Những Sự “Bất toàn” Trong
Ly Cà Phê Việt Nam
Cà phê Việt Nam, đặc biệt là các thương
hiệu nổi tiếng như Trung Nguyên, Phố, hay các loại cà phê hòa tan khác, đã trở
thành biểu tượng của phẩm chất cà phê Robusta và cà phê hòa tan trong khu vực
Đông Nam Á. Việt Nam là quốc gia sản xuất cà phê Robusta lớn thứ hai thế
giới, với sản lượng xuất khẩu sang nhiều thị trường, trong đó có Hoa Kỳ. Về an
toàn thực phẩm và thành phần, các nghiên cứu và kiểm nghiệm gần đây của cơ quan
chức năng Việt Nam cho thấy:
Cà phê nguyên chất chánh yếu
chứa caffein, các axit chlorogenic, các hợp chất tạo hương vị,
và không chứa ký ninh (quinine) hoặc các dược phẩm khác.- Những tin đồn về việc cà phê Trung
Nguyên hay Phố “chứa ký ninh” không có bằng chứng khoa học xác thực.
Các xử phạt trước đây liên quan đến phụ gia không phù hợp quy chuẩn,
không phải thuốc chữa bệnh.
- Vị đắng trong cà phê là kết quả
của hóa học tự nhiên trong hạt cà phê rang, không cần thêm các chất
như ký ninh.
Trên một bài báo ở Việt Nam
có ghi:”Mấy tháng trước
tôi đi chợ VN thấy một bà khen nức nở về Cà Phê Phố, loại hộp có chứa
từng túi ở trong, mỗi lần pha chỉ cần lấy 1 túi ra pha vao nước sôi, rất tiện.
Tôi mua một hộp Cà Phê Phố mang về nhà lấy một túi ra pha thêm chút đường và sữa
bột, tôi uống nóng chứ không uống lạnh và thấy cà phê Phố rất ngon, đậm
đặc và có sức quyến rũ quá trời ...thế là tôi đâm mê, ngày nào cũng
uống, uống tới 5, 6 hộp ...”
Một hôm
tự dưng tôi thấy mặt nóng bừng bừng, da mặt đỏ chót, có một vết màu đỏ trên má
cả mấy tuần không hết, lâu lâu lại bị hoa mắt cả nửa giờ mới khỏi ...cuối cùng
tôi bị chóng mặt, nhà cửa quay cuồng đảo điên trước măt ...phải gọi con sang
cấp cứu, đo máu thi máu cao tới 220 ...Đi khám BS, BS hỏi tôi có ăn hay uống
thứ gì lạ không? Lúc đó tôi mới nghĩ ra la chỉ uong có Cà Phê Phố là ...lạ thôi
.Tôi phải ngưng ngay CPPhố nhưng máu bị cao luôn, trước có 120 -130 thi bay giờ
luc nào cũng 160 tới 180. Trước tôi chi uống mỗi ngày một viên thuốc cao máu
loại nhẹ, bây giờ toi phai uống tới 3 viên một ngày ...Đúng la kết quả nhãn
tiền của thuốc ký ninh trong CPPhố.
Từ khi
bỏ CPPhố tôi đã không còn bị đỏ, mắt cũng hết bị hoa nhưng không hiểu sao máu
thi cao chót vót luôn, đúng là tác hại của thuốc ký ninh trong CPPhố. Xin kể ra
đây để mọi người cùng rõ sự nguy hiểm của cà phê VN mà chính tôi đã có được
kinh nghiệm bản thân, đúng là một loại cà phê hạ cấp, dối trá và nguy hiểm.”
Cà phê Việt Nam, xét trên tổng thể, không phải là sản phẩm
“bị pha thuốc” như những tin đồn truyền miệng lâu nay, đặc biệt là các cáo buộc
về ký ninh. Những cảm giác đắng gắt, hậu vị rỗng hay khó chịu mà người tiêu
dùng thường gặp phần lớn xuất phát từ phương pháp rang quá đậm, việc sử
dụng hương liệu tổng hợp, hoặc chất tạo ngọt nhân tạo, chứ không phải do
dược chất.
Về mặt pháp lý và kỹ thuật, việc đưa ký ninh – một dược chất
kiểm soát – vào cà phê thương mại là gần như không thể. Rủi ro pháp lý,
chi phí, và khả năng bị phát hiện khiến kịch bản này không có động cơ kinh
tế lẫn khả năng che giấu lâu dài.
Khi cà phê Việt Nam được xuất khẩu sang Hoa Kỳ, các rào cản
an toàn thực phẩm trở nên nghiêm ngặt hơn nhiều lần. Sản phẩm phải đáp ứng
các quy định của FDA, bao gồm:
- công
bố thành phần rõ ràng,
- truy
xuất nguồn gốc,
- kiểm
nghiệm định kỳ,
- và
chịu trách nhiệm pháp lý trực tiếp tại thị trường sở tại.
Trong trường hợp trên, bất kỳ dấu vết dược chất nào như ký
ninh, dù ở mức vi lượng, đều đủ để sản phẩm bị cấm nhập, thu hồi, hoặc dẫn đến
kiện tụng tốn kém. Thực tế cho thấy: những thương hiệu cà phê Việt Nam
hiện diện hợp pháp tại Mỹ đã vượt qua các hàng rào này, điều đó tự thân đã là
một sự xác nhận mạnh mẽ về tính an toàn căn bản của sản phẩm.
Trong một bài viết trích từ Facebooker Phan Kim Ngọc - San Jose
cũng nói về cà phê ở VN với nhiều “bất toàn” như sau:“Cách đây ít lâu, tôi tình cờ đọc được một nghiên
cứu thị trường, trong đó thể hiện rằng người Việt Nam rất tự hào là có một ly
cà phê "đậm, đắng, đặc quẹo mà người nước ngoài không uống được". Thế
nhưng, họ không biết rằng niềm tự hào của họ được xây từ những điều dối trá.
Để mở đầu, tôi có thể nói
sơ lược như sau: về nguyên thuỷ thì ly cà phê thường được uống nóng. Rồi dân
ta, đặc biệt dân Nam, với thói quen thưởng thức dễ dãi của mình, chuyển qua
uống đá . Từ đây, loại cà phê nguyên chất không còn được ưa chuộng nữa: trong
nước đá, nó loãng ra và không đủ đắng, còn mùi hương thì bị ức chế bởi nhiệt độ
thấp.
Và thế
là các nhà sản xuất tìm đủ mọi cách để tăng đắng và tăng mùi hương. Cuối cùng,
Trung Nguyên đã trở thành nhà phát minh vĩ đại nhất trong lịch sử chế biến cà
phê Việt Nam, với việc cho thuốc ký ninh vào cà phê với liều lượng cao. Một
biện pháp hết sức rẻ tiền và hiệu quả.
Song
song đó, TN đã tiên phong trên con đường trộn hương nhân tạo nồng độ cao vào cà
phê để tăng hương. Xét về mặt sức khoẻ, điều này cũng không hại lắm, nếu như
không có mặt của một chất cầm hương, đó là gelatin. Vốn dĩ gelatin được sản
xuất từ da và xương trâu - bò, và đủ tiêu chuẩn làm thực phẩm thì rất đắt, nên
TN đã sử dụng gelatin Trung Quốc làm nền cầm hương. Và thứ này thì hiển nhiên
là không dùng được cho thực phẩm, vì nó chứa rất nhiều preservatives.
Thế
nhưng, những điều đó của riêng Trung Nguyên thì không có gì đáng nói. Điều đáng
nói là khi ly cà phê Trung Nguyên được coi là tiêu chuẩn, thì tất cả các
cơ sở sản xuất cà phê khác đều noi theo tấm gương sáng này, nếu không thì không
bán được.
Và như
thế, không ngoa khi nói rằng, Trung Nguyên đã đẩy ly cà phê Việt vào một
ngõ cụt dối trá.”
Xin
tiếp:”Ký ninh từ lâu đã được sử dụng làm tác nhân gây đắng trong thực phẩm, và
với hàm lượng nhỏ thì nói chung là an toàn. Tuy nhiên, lượng ký ninh được sử
dụng trong cà phê TN nói riêng và TẤT CẢ CƠ SỞ cà phê ở Việt Nam nói chung là ở
mức khoảng 0,06~0,08 g/kg thành phẩm, tức khoảng 0,0015g~ 0,002g cho mỗi phin.
Ở mức
này, thì việc uống cà phê lâu dài sẽ dẫn tới triệu chứng cinchonism, tức ngộ độc ký ninh, bao
gồm dị ứng trên da, ù tai, chóng mặt, giảm chức năng nghe và nhiều triệu chứng
mang tính cơ hội khác.
Còn
chuyện bạn hỏi về "tại sao không có ai lên tiếng" - well, Chi cục Y
tế dự phòng Đaklak biết rõ mọi chuyện này - nhưng ở Việt Nam nói chung trong
mọi vấn đề đều rất khó lên tiếng, và luôn luôn có một kênh nào đó để
"bịt". Cho nên, điều nhỏ nhất mà tôi nghĩ có thể làm được là tự mình
không uống cà phê, và khuyến khích những người mình biết không uống cà phê. Tôi
chỉ nói những gì tôi chắc chắn hiểu rõ. Tôi không có ý vơ đũa cả nắm. Và cũng
hy vọng các bạn không nghĩ thế.”
Không có bằng chứng chính thức từ phía Trung Nguyên hay cơ quan có trách nhiệm, rằng sản phẩm cà phê Trung Nguyên chứa quinine hay bất kỳ chất thuốc chống sốt rét nào. Tập đoàn Trung Nguyên đã từng phản bác chính thức rằng những thông tin này là thất thiệt và họ đã làm việc với cơ quan chức năng để xử lý tin đồn đó. Nguồn tin lan truyền trên internet về “ký ninh trong cà phê Trung Nguyên” phần đông dựa trên tin đồn hoặc một bài viết cũ từ các diễn đàn, không phải từ kiểm nghiệm độc lập hoặc công bố khoa học. Các bài viết này đi kèm với những giả định về lượng ký ninh dùng để tăng vị đắng, kể cả việc gán tác dụng phụ nếu uống lâu dài, nhưng không có bằng chứng xác thực từ kiểm nghiệm sản phẩm hoặc cơ quan quản lý thực phẩm. Xin nói thêm một chút và giải thích khoa học ngắn gọn:
- Ký ninh (quinine) là
một hợp chất tự nhiên từ vỏ cây cinchona, được dùng trong điều trị sốt rét
và cũng có thể tạo vị đắng.
- Trong cà phê, vị đắng chủ yếu đến
từ các hợp chất trong chính hạt cà phê như caffein, chlorogenic
acid phân hủy sau rang…, không cần thêm quinine để tạo vị đắng.
- Hầu hết cà phê thương mại được sản xuất tuân theo quy định an toàn thực phẩm, và việc thêm dược phẩm/thuốc chữa bệnh vào đồ uống là trái pháp luật và không được kiểm định.
Vì vậy, có thể kết luận rằng:”Không có chứng cứ xác thực cho thấy cà phê Trung Nguyên chứa ký ninh hoặc bất kỳ loại thuốc sốt rét nào. Những tin đồn trên mạng về chuyện này đã từng được công ty phủ nhận và xem là tin thất thiệt.”
Qua tin tức chính xác
từ các nguồn kiểm nghiệm, cơ quan cơ quan có trách nhiệm, và qua các dữ liệu
công khai, hiện không có bằng chứng xác thực rằng sản phẩm túi cà
phê Phố (hoặc MacCoffee Café Phố / Café PHỐ) được kiểm nghiệm và phát
hiện “chứa ký ninh (quinine)”. Và, những gì đã được kiểm nghiệm và giải quyết
liên quan tới sản phẩm này:
1. Các vụ xử phạt liên quan tới MacCoffee Café Phố ở Việt Nam là từ khoảng năm 2015–2016, và các vi phạm được ghi nhận là sản phẩm MacCoffee Café Phố – Cà phê sữa đá từng bị xử phạt hành chính vì không phù hợp quy chuẩn kỹ thuật/an toàn thực phẩm (ví dụ không đạt yêu cầu an toàn sản phẩm, chỉ tiêu phụ gia không đúng) và phải thu hồi lô sản phẩm sản xuất năm 2015.
2.
Vi phạm được phát hiện không phải là ký ninh, mà là chỉ tiêu phụ
gia thực phẩm (ví dụ Acesulfame Kali (a sweetener) không phù hợp quy
định ATTP – không phải thuốc ký ninh).
3. Không có báo cáo chính thức từ cơ quan quản lý thực phẩm (như Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế) hay viện kiểm nghiệm độc lập nào công bố rằng MacCoffee Café Phố “chứa ký ninh/quinin”.
Các tài liệu thu trên được từ kiểm nghiệm liên quan đến sản phẩm này đều ghi nhận về phụ gia tạo ngọt hoặc chất không phù hợp, không đề cập đến ký ninh. Và hiện tại, 2025, trên các nguồn tin an toàn thực phẩm gần đây, không có thông tin chính thức về ký ninh trong các sản phẩm cà phê thương mại phổ biến.
Vị đắng “lạ”
trong cà phê hiện tại thường đến từ đâu?
Rất nhiều người nhầm đắng gắt, đắng hậu, đắng chát với
ký ninh. Nếu quý vị
uống cà phê có chứa ký ninh, quý vị sẽ cảm thấy ngay là vị đắng rất gắt,
khô miệng, có thể bị tê lưỡi nhẹ, khó chịu, và thường bị nhức đầu hoặc buồn
nôn nếu dùng nhiều. Nếu bạn uống nhiều năm không cảm thấy có
triệu chứng lạ, nhưng chỉ thấy đắng nhưng vẫn uống bình thường, bạn có thể
loại trừ khả năng có ký ninh.
Thực tế thường do:
- Hột cà phê Robusta rang đậm sẽ
cho ra vị đắng mạnh, và kéo dài lâu trong miệng và cổ họng. Khi rang cháy,
hột cà phê phát sinh ra hóa chất phenol, quinone, hai nguyên tố tạo ra vị
đắng gắt, khét khét…
- Ngoài ra, còn có các hương
liệu cho vào cà phê tổng hợp như chất tạo ngọt nhân tạo như acesulfame K,
hay saccharin… chúng ta sẽ cảm thầy có vị đắng “trơn/rỗng”, không thơm. Và,
những chất này rẻ hơn rất nhiều so với ký ninh và hợp pháp
hơn.
Trên thực tế, chưa có
kết quả kiểm nghiệm công khai nào ở Việt Nam xác nhận cà phê Phố hay Trung
Nguyên có ký ninh cả!
Xin có lời khuyên thực tế
rất “đời thường là” là: Nếu khó chịu khi uống một loại cà phê nào đó,
thì đổi loại, không cần tranh cãi đúng–sai nữa. Chấm hết!
Cũng xin nói thêm là vị đắng cà phê thật là
một khi uống vào miệng thì vị đắng vừa, có mùi thơm. Sau đó, hậu vị đắng
dịu dần, còn lại mùi rang. Ta có cảm giác ấm, tỉnh táo, dễ chịu. Và khi uống
xong: không khô miệng, không nhức đầu. Đây là vị đắng của hóa chất caffeine +
acid chlorogenic trong hột cà phê cho ra vị đắng có hồn, có mùi.
Bảng nhớ nhanh (uống 1 ngụm là phân biệt được)
|
Đặc điểm |
Cà phê thật |
Ký ninh |
Hóa chất |
|
Đắng |
Có chiều sâu |
Sốc, gắt |
Rỗng |
|
Tê lưỡi |
❌ |
✅ |
❌ |
|
Khô miệng |
❌ |
✅ |
⚠️ |
|
Nhức đầu |
❌ |
⚠️ |
❌ |
|
Mùi cà phê |
Có |
Không |
Giả |
Về việc ly cà phê Việt Nam dù “nóng” hay “đá” có bọt nhiều quá?
Trong cà phê Việt Nam, đặc biệt là ở các quán vỉa hè, chất tạo bọt thường là các hóa chất độc hại như chất tạo bọt dùng trong sản xuất xà phòng (ví dụ như các hợp chất thuộc nhóm SLES/SLS), hoặc các chất phụ gia như maltodextrin, caramen, và hương liệu tổng hợp, được thêm vào để tăng độ sánh, tạo màu và bọt giả, thay vì bọt tự nhiên từ quá trình đánh cà phê với nước nóng. Những chất này không chỉ gây hại cho sức khỏe (gan, thận, hệ sinh sản) mà còn làm mất đi hương vị tinh túy của cà phê nguyên chất.
Chất tạo bọt trong sản xuất xà phòng được nhiều quán cà phê cho
thêm vào khi chế biến. Chất này có thể mua dễ dàng tại các cơ sở bán hóa chất
công nghiệp (ở VN thì có Chơ Kim Biên) và có thể gây tổn hại cho gan và đường
mật, thậm chí ung thư nếu được uống vào.
Hóa chất
được dùng tạo mùi, vị đắng và bọt cho cà phê (Ảnh: Tuổi Trẻ).
Để có thứ bột “đen đen, đắng đắng”, công thức pha chế thường là: 1 kg bơ + 1 kg cà phê hạt + 1 kg bột bắp. Sau khi rang cà phê hạt và bột bắp, tất cả được đổ vào máy xay chung với bơ. Sau đó, hỗn hợp này cần sự hỗ trợ của hương hóa chất, chất tạo độ đắng, sánh. Nhiều quán còn châm thêm một số hóa chất để tạo hương vị đặc biệt cho cà phê của quán. Hiện nay, nhiều khách còn thích cà phê nhiều bọt nên cho thêm hóa chất tạo bọt vào hỗn hợp.
Bác sĩ Nguyễn Thị Ngọc Diệp, Phó khoa Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, Viện Vệ sinh y
tế công cộng, cho biết: “Chất
tạo bọt mà một số cơ sở tẩm vào cà phê chính là sodium lauryl sunfate - một hóa
chất chuyên dùng trong sản xuất xà phòng với liều lượng vừa phải. Chất này
không được dùng trong thực phẩm.” Theo tài liệu của Tổ chức Y tế thế
giới, đây là chất độc không được ăn, uống, hút; nếu dùng có thể gây tổn hại
đường ruột, gan.
Các loại xà phòng gội đầu có sodium lauryl sunfate dễ gây xơ
tóc, tổn hại mắt, làm tóc rụng. Việc dùng chất này trực tiếp vào cơ thể kết hợp
một số hóa chất khác, về lâu dài, có thể gây ung thư.
Các chất tạo bọt phổ biến (không tốt cho sức khỏe):
- Hóa chất công
nghiệp: Dùng các chất tương tự như trong nước rửa chén hoặc xà phòng
để tạo lớp bọt dày và đẹp mắt, ví dụ như các chất hoạt động bề mặt.
- Chất làm
dày/tạo sánh: Như maltodextrin (1440), caramen, giúp cà phê
đậm đặc hơn, tạo cảm giác 'nặng' khi uống.
- Hương liệu
tổng hợp: Giả mùi cà phê hoặc bơ, kết hợp với chất tạo màu.
Bọt cà phê tự nhiên (tốt cho sức khỏe):
- Bọt tự nhiên
đến từ protein và các hợp chất khác trong hạt cà phê, được tạo ra khi đánh
cà phê pha phin hoặc pha máy (espresso).
- Bọt này mịn màng, tan nhanh và có hương thơm tự nhiên, không gây hại.
Làm
thế nào để pha một ky cà phê tuyệt cú mèo đây?
Bất cứ ai, từ thuở còn học sinh/sinh viên cũng biết ngồi nhâm nhi ở các tiệm cà phê như Mai Hương, Brodard, cũng biết ngồi cà phê vĩa hè…khi túi còn quá ít tiền…cũng biết làm ra vẻ như Jean Paul Sartre khi còn ở Paris…Nhưng câu hỏi “làm thế nào để có một ly cà phê tuyệt cú mèo” không phai là một câu dễ trả lời.
Một thói quen “bất toàn” của nhiều người là mỗi khi nấu nước để làm cà phê hay pha trà, thay vì đun sôi một lượng nước chỉ đủ dùng mà thôi, họ lại đun sôi cả bình nước từ 1 lit hay 1.5 lít. Thậm chí còn để cho sôi sùn sụt, bọt lớn, bọt nhỏ lung tung. Xin thưa, nước sôi ở 1000C, dù có để lò nóng bao lâu đi nửa nước vẫn không quá 100 độ. Đun sôi quá nhiều nước so với nhu cầu, chỉ tốn điện thêm mà thôi.. Và nhiêt độ lý tưởng cho việc pha trà và chế cà phê là tử khoảng 85-90oC mà thôi, chính là lúc nước vừa sủi tăm.
Theo
bài viết trích ra từ tác giả tác
giả Thái Ngọc Tâm qua tựa đề “Bản đồ nhiệt độ cà phê” dưới đây:
Bản Đồ Nhiệt Độ Cà Phê (Khoa Học Nhưng Dễ Hiểu)
• 78-84°C: "Vùng Ngọt Ngào": Tưởng tượng như nước đang "thì thầm" với hạt cà phê,
nhẹ nhàng lấy vị ngọt, axit trái cây và hương thơm. Cà phê dịu nhẹ, thiếu đậm
đà nhưng dễ uống.
• 85-87°C: "VÙNG HOÀNG KIM": Đây chính là "điểm G" của cà phê! Nước đủ nóng để
chiết xuất hương vị cân bằng hoàn hảo - vừa có thơm, vừa có đắng, vừa có ngọt.
Các vua uống cà phê - barista "canh" nhiệt độ này như canh vàng!
• 88-94°C: "VÙNG CHẾT": Như bạn đá banh vào cửa kính - mọi thứ vỡ nát! Nước quá nóng
"đốt cháy" hương thơm, chiết xuất quá mức các chất đắng. Ly cà phê
của bạn giờ đắng như... lời chia tay!
• 95-100°C: "Vùng Thiêu Đốt": Giống như nấu thịt bò bít tết bằng cách... đốt lửa trực tiếp. Cà phê khét lẹt, đắng đến mức lưỡi bạn muốn đình công!
"Phép Màu" Của Nhiệt Độ: Các hợp chất thơm (2-furfurylthiol, guaiacol) có điểm sôi thấp
(~85°C) - giống như những vũ công nhạy cảm, chỉ cần quá nóng là "bốc
hơi" mất!
Các hợp chất đắng có điểm sôi cao và cần nhiều nhiệt để chiết xuất - như những vị khách khó tính, càng nóng càng "làm loạn"! Một barista vô địch thế giới từng nói: "Chênh lệch 3°C trong pha cà phê cũng như chênh lệch 3 phút khi nấu trứng - từ trứng lòng đào sang trứng chín cứng!"
4 Bí Kíp "Né Vùng Chết" bất kỳ Ai cũng làm được dưới đây:
·
1. Quy tắc "90 giây ma thuật": Sau khi nước sôi, đếm chậm đến 90 và... voilà! Nhiệt độ giảm
xuống ~85°C - hoàn hảo để pha! Đơn giản nhưng hiệu quả như "hack"
game vậy.
·
2. Kỹ thuật "hai bình đổi nhiệt": Đổ nước sôi qua 1 bình rỗng trước khi pha - mỗi lần chuyển bình,
nhiệt giảm 5-7°C. Quá trình này cũng giúp nước thêm oxy - làm cà phê sáng vị!
·
3. Mẹo "80-20" của barista chuyên nghiệp: Trộn 80% nước sôi + 20% nước thường (nhiệt độ phòng). Đây là
cách "chơi gian" nhưng cực kỳ hiệu quả mà không cần nhiệt kế!
· 4. Phương pháp "làm ấm trước": Tráng qua dụng cụ pha và cốc bằng nước nóng trước. Đảm bảo nhiệt độ không "rơi tự do" khi tiếp xúc với đồ pha lạnh.
Áp Dụng Cho Từng Loại Cà Phê (Vì Không Phải Ai Cũng "Sinh Ra Đã Bình Đẳng")
• Cà phê rang nhạt: Nhạy
cảm như "công chúa ngủ trên hạt đậu" - nhiệt độ lý tưởng 82-85°C
• Cà phê Arabica: Pha
ở 84-87°C - đủ nóng để lấy hương nhưng không quá nóng đến mức "đốt
cháy" bông hoa hương vị
• Cà phê Robusta:
"Gấu" hơn, chịu được 88-91°C - cần nhiệt cao hơn để "khai
mở" vị đậm đặc
• Cà phê rang đậm: 86-89°C - đã "hun khói" sẵn nên cần ít nhiệt hơn để tránh vị khét
Bí Quyết "Thượng Thừa": Phương Pháp Nhiệt Xoay Vòng
Đây là "võ công" bậc cao của giới barista:
1. Bắt đầu với nước ~92°C cho 10 giây đầu (để "đánh
thức" cà phê)
2. Nhanh chóng giảm xuống ~85°C cho phần chính
3. Kết thúc với ~82°C
Nghe phức tạp? Tại nhà bạn có thể làm đơn giản: Đổ lượng nhỏ nước vừa sôi để "bloom" cà phê. Đợi 30 giây. Đổ nốt với nước đã để nguội 1-2 phút
Hiệu quả? Ly cà phê
"thần thánh" với đủ cả hương thơm quyến rũ và vị đậm đà sâu lắng!
Bạn đang ở vùng nhiệt độ
nào khi pha cà phê? Chia sẻ kinh nghiệm "chiến đấu" với nhiệt độ nước
của bạn nhé! Và nhớ rằng, khi có bí kíp này trong tay, bạn đã nắm được 50% bí
mật của ly cà phê hoàn hảo!
"Trong thế giới cà phê, chỉ chênh lệch 3°C có thể khiến bạn
từ anh hùng thành kẻ tội đồ. Đó là lý do nhiều người nhìn chiếc nhiệt kế với
lòng kính trọng còn hơn cả chiếc máy pha tiền tỷ!".
Kết luận:
Những
tranh luận kéo dài trong xã hội Việt Nam xoay quanh nghi vấn cà phê chứa ký
ninh phản ảnh nhiều hơn sự thiếu minh bạch thông tin và khác biệt trong
văn hóa tiêu dùng, hơn là một vấn đề thực chất về an toàn thực phẩm. Cho đến
nay, không có bằng chứng kiểm nghiệm độc lập hoặc công bố chính thức nào
từ cơ quan An toàn vệ sinh Thực phẩm xác nhận sự hiện diện của ký ninh, một
dược chất kiểm soát trong các sản phẩm cà phê thương mại tại Việt Nam.
Từ góc độ pháp lý, kỹ thuật và kinh tế, việc sử dụng ký ninh trong cà phê là không khả thi. Ký ninh không thuộc nhóm phụ gia thực phẩm được phép, khó che giấu trong chuỗi sản xuất, dễ bị phát hiện qua kiểm nghiệm, và mang lại rủi ro pháp lý vượt xa bất kỳ lợi ích thương mại nào. Do đó, các cảm nhận “đắng bất thường” của người tiêu dùng nhiều khả năng bắt nguồn từ phương pháp rang đậm, tỷ lệ Robusta cao, hoặc việc sử dụng hương liệu và chất tạo ngọt nhân tạo hợp pháp nhưng gây hậu vị không quen thuộc, thay vì từ sự hiện diện của quinine.
Khi cà phê Việt Nam bước vào thị trường Hoa Kỳ, các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và trách nhiệm pháp lý trở nên nghiêm ngặt và mang tính hệ thống hơn. Việc tuân thủ quy định của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) về công bố thành phần, truy xuất nguồn gốc và kiểm nghiệm định kỳ đã tạo ra một cơ chế sàng lọc hiệu quả. Trong bối cảnh đó, khả năng tồn tại của các chất không được phép như ký ninh trong sản phẩm cà phê nhập khẩu là cực kỳ thấp, bởi bất kỳ sai phạm nào cũng có thể dẫn đến lệnh cấm, thu hồi, hoặc kiện tụng với chi phí rất lớn.
Vì
vậy, vấn đề trọng tâm của ngành cà phê Việt Nam hiện nay không nằm ở câu
hỏi an toàn theo nghĩa hẹp, mà ở chiến lược chất lượng và niềm tin tiêu
dùng. Việc
chuyển đổi từ mô hình sản xuất nhấn mạnh vị đắng mạnh và giá thành thấp sang mô
hình đề cao minh bạch thành phần, chuẩn mực hương vị và truy xuất nguồn gốc
không chỉ là yêu cầu của thị trường quốc tế, mà còn là điều kiện cần thiết để
xây dựng uy tín bền vững ngay trong thị trường nội địa.
Tóm lại, cà phê Việt Nam không đối diện với khủng hoảng an toàn thực phẩm, mà đang đứng trước một thách thức chuyển hóa về triết lý sản xuất và truyền thông khoa học với người tiêu dùng. Trong tiến trình này, các thị trường có tiêu chuẩn cao như Hoa Kỳ đóng vai trò như một “bộ lọc thể chế”, thúc đẩy ngành cà phê Việt Nam tiến gần hơn đến các chuẩn mực toàn cầu về chất lượng, minh bạch và trách nhiệm xã hội.
Mai
Thanh Truyết
Người
mê cà phê Việt - 2026
No comments:
Post a Comment