Câu chuyện đời thường – Dallas Radio AM  1600

Câu chuyện về nước mắm: Nguồn gốc & Sự thật ít ai biết

 

Liên Bích 1: Nước mắm, từ một loại gia vị cổ truyền đã trở thành "quốc hồn, quốc túy" của người Việt, nhứt là người Việt xa xứ… Sự phát triển và gìn giữ nghề làm nước mắm truyền thống hiện nay là minh chứng cho tình yêu và lòng tự hào của người Việt đối với di sản văn hóa ẩm thực của mình. Vậy nước mắm có từ bao giờ, nguồn gốc có phải ở Việt Nam hay không?

MTT1: Có thể nói, từ thời La Mã cổ đại, “tiền thân” của nước mắm ngày nay. Cách đây 2000 năm (năm thứ 27 TCN) vào thời La Mã cổ đại, xuất hiện một loại gia vị đặc biệt gần giống nước mắm ngày nay, có tên là garum. Garum được tìm thấy đầu tiên ở Hy Lạp, trong những chiếc vò cổ trên các con tàu bị đắm. Sau đó, người ta dần phát hiện ra các xưởng sản xuất Garum cổ tại Ý, với qui mô lớn nhất là ở Pompeii. Ngày nay, các bình gốm đựng Garum vẫn được trưng bày trong bảo tàng ở thành phố Pompeii.

Các nhà khoa học đã phân tích vài mẫu garum cổ còn sót lại. Kết quả, các acid amin, chất mặn ngọt có trong Garum giống với các thành phần của nước mắm chúng ta đang ăn.

*Cũng có giả thuyết nước mắm bắt đầu từ Carthage - một nước cộng hòa cổ, sau này bị La Mã chiếm mất và hiện là một phần của Tunisia, châu Phi. Sau khi La Mã chiếm mất đã lấy luôn quy trình ủ cá của Carthage và nhiều cơ sở nước mắm bắt đầu nở rộ khắp châu Âu.

Vào thời bấy giờ, Garum được sản xuất bằng nhiều phương pháp và từ các loại nguyên liệu khác nhau. Ban đầu garum là loại nước lên men thu về sau khi ủ các phần thừa như ruột cá, mang cá, vây cá... trong muối. Dần dà người La Mã chuyển sang ủ nước mắm bằng các mẻ cá nguyên con. Người La Mã dùng cá cơm, cá thu, cá ngừ,…bỏ xương và giữ nguyên nội tạng, ướp với muối trắng và thảo dược, trải qua quá trình lên men dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi trở thành thứ nước cốt sánh mịn, đó chính là garum. Garum sẽ được muối trong các bình gốm có chất chống mài mòn cao để đảm bảo garum không bị thấm ra ngoài trong quá trình ngâm ủ.

Chúng được phân thành Garum thượng hạng với nguyên liệu làm từ cá thu, cá ngừ, dành riêng cho giới quý tộc. Những loại Garum được ủ bằng ruột cá, vây mang thừa là loại Garum rẻ tiền chủ yếu dành cho dân lao động hoặc nô lệ.

Vậy, "tiền thân" của nước mắm hiện đai chính là garum, do đó có thể coi "cha đẻ" của nước mắm ngày nay chính là người La Mã cổ đại chứ không phải quốc gia châu Á nào.

Từ La Mã, nước mắm sang Chăm Pa theo con đường tơ lụa

Với sự phát triển của con đường tơ lụa trên biển từ thế kỷ IX, garum đã theo chân những thương buôn Ấn Độ du nhập vào Chăm Pa. Do đó, dù đế chế La Mã sụp đổ và Garum dần bị mai một tại Italia nhưng Garum không những không bị mất đi mà còn lan tỏa đến châu lục khác..  

Hải trình của con đường tơ lụa này xuất phát từ cực Tây thành Roma, qua các hải cảng trung cận đông như Cairo, men theo bờ biển Nam Ấn Độ,  qua Thái Lan, vòng xuống eo Malacca để vào Thái Bình Dương và cập bến tại vương quốc Chăm Pa nằm ngay cửa ngõ vùng biển này. Từ đây, các thương buôn Ấn Độ đã mang rất nhiều thứ truyền bá vào Chămpa. Họ còn dạy người dân nơi đây cách cách làm Garum và biến nó thành một loại gia vị phổ biến của người Champa tại Phan Thiết.

Như vậy, Champa chính là cái nôi, là nguồn gốc của nước mắm Việt Nam chứ không phải do Pháp du nhập vào khi xâm lăng nước ta. 

LB2: Nảy giờ anh nói lịch sử nước mắm ở đâu đâu không, sao anh không nói nước mắm Việt Nam mình từ đâu đến và …như thế nào?

MTT2: như tôi vừa nói nguồn gốc và lịch sử phát triển của nước mắm tại Việt Nam do từ cái nôi Champa. Bây giờ, tôi muốn nói rõ hơn là …Năm Tân Mùi 1631, mối giao hảo giữa hai nước Chăm - Việt được thiết lập khi Chúa sãi Nguyễn Phúc Nguyên gả con gái thứ ba là công nữ Nguyễn Phúc Ngọc Khoa cho vua Chăm Pa là Po Romé. Nhờ đó, người Việt mới biết đến Garum và học được cách ủ chượp từ người Chămpa. Từ "ủ chượp" nước mắm ngày nay cũng có nguồn gốc từ tiếng Chăm, với tên gọi nguyên thủy là Chsơt Chsot Thin. Sau này, đọc trại đi thành từ chượp. Trước đây nước ta đã có nhiều loại mắm khô nên khi thấy garum có dạng lỏng người dân đặt lên khác là mắm nước, về sau gọi quen là nước mắm. 

Kể từ năm 1693, khi Chăm Pa đã sát nhập hoàn toàn với Đại Việt, nước mắm mới bắt đầu phổ biến. Người Chăm Pa phổ biến nước mắm đầu tiên ở Việt Nam từ vùng đất Phan Thiết ngày nay, sau đó lan truyền ra các tỉnh thành khác trên toàn quốc. Cái nôi của nước mắm thời ấy chính là ở Phan Thiết thuộc Trấn Thuận Thành, Chăm Pa xưa. Tên gọi Phan Thiết ngày nay cũng chính là đọc trại đi từ tiếng Chăm “Hamu Lithít”, “hamu” nghĩa là xóm ruộng đồng, “lithít” nghĩa là gần biển.

Kế thừa phương pháp ủ chượp từ người Chăm, cùng điều kiện tự nhiên thuận lợi với nguồn cá cơm ngon và muối tinh khiết chất lượng, ngư dân Phan Thiết đã đưa nước mắm Việt phát triển lên một tầm cao mới, thành một ngành thương mại quan trọng với sự xuất hiện của thùng lều ủ chượp số lượng lớn, sự ra đời của tĩn đựng nước mắm và ghe bầu chuyên chở đi khắp cả nước.

Nhưng nếu nói xa hơn nữa, chúng ta có thể nói, lịch sử nước mắm Việt Nam so với các quốc gia ở Đông Nam Á là nơi có truyền thống làm mắm lâu đời nhất. Điều này được minh chứng thông qua tài liệu mà sử sách để lại, hai chữ nước mắm được đề cập sớm nhất (tới thời điểm hiện tại) trong Đại Việt sử ký toàn thư (Ngô Sỹ Liên soạn).

Cụ thể, trong Đại Việt sử ký toàn thư, ở mục kỷ nhà Lê (Đại Hành hoàng đế) khi nói về năm Đinh Dậu, năm thứ 4 (997) có đoạn: "Trước kia sứ Tống sang thường mượn tiếng cống nước mắm để nhân thể bắt đóng góp"…

Vậy theo sử liệu, trước năm 997, nước ta đã có nước mắm để cống. Còn có từ bao giờ, ra sao, ai là ông tổ của nước mắm ở Việt Nam, vẫn còn là một bí ẩn.

Như vậy nguồn gốc nước mắm Việt Nam có từ rất lâu đời, đủ cơ sở để chúng ta tin rằng đây được xem là quốc hồn - quốc túy mà người Việt ngày nay vẫn đang gìn giữ, phát triển trở thành gia vị rất đặc trưng phân phối trên toàn thế giới rất đáng để tự hào.

Đến thế kỷ 19 và 20, nhờ công sức của các hàm hộ mà Phan Thiết đã trở thành vựa sản xuất nước mắm chính của cả nước, với sản lượng vô cùng lớn. Thưa Cô LB.

LB3: Thưa anh T, điểm chung của các sản phẩm nước mắm Việt Nam chuẩn chính là làm theo phương pháp truyền thống như gài nén trong các chượp, tạo ra loại nước mắm cốt đầu tiên là loại thượng hạng và các loại mắm loại 1, loại 2, mắm nấu... Mỗi một loại nước mắm sẽ có mức giá khác nhau tùy vào nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Mắm được làm từ nguyên liệu phổ biến là cá + muối trộn theo tỉ lệ nhất định rồi cho vào thùng gỗ lớn, sau đó gài nẹp và đè đã bên trên thùng, sau đó để lên men tự nhiên khi nào mắm nhuyễn, chín đều thì chắt cốt (hoặc rút cốt) ra đóng chai và sử dụng. Khi chượp chín, nước mắm trong suốt, có màu vàng từ vàng rơm đến cánh gián, không còn mùi tanh mà thay vào đó là mùi thơm đặc trưng. Như vậy, Việt Nam - quốc gia có truyền thống làm nước mắm lâu đời, có phải chỉ người Việt mới biết làm nước mắm? Thưa anh?

MTT3: Xin nói ngay đây là một nhận định sai lầm. Cùng với Việt Nam, các quốc gia khác cũng có nước mắm. Ở Campuchia gọi là tuk trey, Indonesia là kecap ikan, Lào gọi nam paa, Malaysia là budu, Myanmar gọi ngagampyaye, Philippines là patis, Thái Lan gọi là nam pla/budu/thai pla; Nhật Bản gọi shiotsuru/ ishiri/ikanago-shoyu, Triều Tiên là myeol-chi-jeot-guk, Hàn Quốc là mochi aek chok (Mochi aek chok được làm từ cá cơm với quy trình và cách thức tương tự như cách làm nước mắm của người Việt nhưng người Hàn chỉ dùng nó để muối kim chi mà không dùng để ăn như người Việt).

Vùng đất Phan Thiết khi xưa thuộc vương quốc Chăm Pa, được người Chăm gọi là "Mang Thít". Sau sát nhập vào Đại Việt được người Việt phiên âm, đọc lại thành Phan Thiết. 

Năm 1693, chúa Nguyễn Phúc Chu chinh phục vùng đất này và đặt tên là Thuận Thành trấn. Người Việt  học được cách ủ chượp nước mắm từ người Chămpa từ đây, sau đó lan truyền ra các tỉnh thành khác trên toàn quốc.

Sách Đại Nam thống chí của Quốc sử quán Triều Nguyễn cho biết: Nghề làm nước mắm của Bình Thuận hình thành từ cuối đời chúa Nguyễn với khoảng năm mươi người ở phường Đông Quang. Mỗi năm họ nộp về kinh đô nước mắm và mắm tép. Theo Nguyễn Phúc Tộc thế phả, tính đến nay nước mắm Phan Thiết đã có ít nhất 285 năm tồn tại. Vào đầu thế kỷ XIX, nước mắm Phan Thiết nổi tiếng đến mức, mỗi năm vào tiết Tiểu Mãn và Đại Thử, nhà Nguyễn dùng 3 chiếc ghe bầu chở nước mắm và hải sản khô của Phan Thiết về Kinh.

Do có nguồn cá biển phong phú, đặc biệt là cá cơm có độ đạm cao, vị ngọt đặc trưng, cùng với chất lượng muối biển, điều kiện khí hậu nắng, gió có nhiệt độ và độ ẩm cao giúp cho việc sản xuất nước mắm ở Phan Thiết được thuận lợi và phát triển.

Nước mắm được tạo ra từ những con cá cơm tươi ngon, được ướp chượp tối thiểu trong 12 tháng với biết bao công phu, tỉ mẩn để cho ra mẻ mắm thơm ngon đậm đà hương vị truyền thống. Với hơn 2.000 năm từ khi xuất hiện và 300 phát triển tại Việt Nam, nước mắm đã trở thành quốc hồn, quốc túy của dân tộc, là niềm tự hào của đất nước ta, dân tộc ta trước bạn bè thế giới.

LB4: Thưa anh MTT, Anh thấy nước mắm bày bán ở các chợ, siêu thị Mỹ - Việt ở đây có bán không? Và nếu có, theo như nhận định, nước mắm bán ở đây có phải từ Việt Nam hay ở đâu xuất phát thưa anh?

MTT4: Có thể nói đầu tiên là nước mắm Việt Hương. Một người Tàu-Việt tên Chung bắt đầu pha chế nước mắm Việt Hương từ thập niên 1980 trong garage xe tại nhà riêng ở San Francisco – CA Mỹ.

Không bàn về công nghệ làm nước mắm, chỉ nói về nguồn nguyên liệu chính là cá, cơ sở và vật dụng để chế biến, thì việc làm nước mắm trong garage xe là chuyện không tưởng. Hơn nữa, ở đây nước mắm lại được “pha chế”chớ không phải được làm từ cá. Pha chế từ cái gì ? Bột ngọt, nước màu, mùi nhân tạo và có một ít nước mắm thật ?Cần phải nói thêm rằng có nhiều nước ở Đông Nam Á biết làm nước mắm, như Thái Lan chẳng hạn, nhưng nước mắm của họ có mùi và vị khác nước mắm của Việt Nam. Nước mắm Việt thì chỉ có người Việt mới biết làm và được làm từ cá. Vậy bạn có tiếp tục mua loại nước mắm được “pha chế” từ trong garage xe của một người Tàu ? Hiện tại nhản hiệu 3 Con Cua được vô chai tại Hong Kong (Tàu), có lẽ còn nguy hiểm hơn nguồn gốc garage xe của nó.

Những nhản hiệu được sản xuất bởi công ty Việt Hương :

Nước mắm Hòn Phan Thiết – 1 con cua - Việt Hương – 3 con cua - Năm con cua - Nước mắm Phú Quốc

Nguy hại hơn nữa là công ty Việt Hương đã đăng ký bản quyền nhản hiệu “Nước mắm Phú Quốc” có hình bản đồ VN và đảo Phú Quốc (xem hình) ở Mỹ, Âu Châu và Úc. Các cơ sở sản xuất nước mắm chính cống tại Phú Quốc – Việt Nam đang gặp khó khăn trong việc xuất cảng sản phẩm của mình qua các thị trường trên vì vấn đề bản quyền. (On Thursday, May 12, 2005, a U.S. federal trademark registration was filed for Phú Quốc. This trademark is owned by Viet Huong Fishsauce Company, Inc., 4623 Anza Street, San Francisco , 94121. Nguồn : Trademarkia)

Nói ra đây, không phải là đả phá nước mắm Việt Hương, nhưng vì đây là vấn đề liên quan đến sức khỏe của hàng triệu người Việt đang sinh sống ở Mỹ và Canada nên việc nêu lên các nghi vấn là điều cần thiết. Hơn nữa một bài viết gần đây về An toàn thực phẩm của Lan Phương - Washington, DC – VOA trong đó chuyên gia hóa học Mai Thanh Truyết có nói : “Trung Quốc ngày nay có khả năng tạo ra một hóa chất có mùi giống như mùi nước mắm. Họ đã nhại mùi nước mắm “Ba Con Cua” được thị trường người Việt ở hải ngoại ưa chuộng từ lâu.”

3 con cua “Made in Thailand” thật ra là của Cty Việt Hương của ông Chung Sanh.

Dưới đây là một số nguồn tham khảo :

Viet Huong Fish Sauce Co is a private company categorized under Wholesale Seafood and located in San Francisco, CA. Current estimates show this company has an annual revenue of $555,000 and employs a staff of approximately 2. Address : 5990 3rd St. San Francisco, CA 94124-3104 (415) 822-0612 (415) 822-0612 (Manta).

Đăng ký thương hiệu lần đầu ngày 30-06-1987

LB5: Thưa anh MTT, Anh thấy nước mắm bày bán ở các chợ, siêu thị Mỹ - Việt ở đây có bán không? Và nếu có, theo như nhận định, nước mắm bán ở đây có phải từ Việt Nam hay ở đâu xuất phát thưa anh?

MTT5:  Nước mắm nhĩ bán tại COSTCO, Houston. Trưa ngày 13/9/2023, chúng tôi đi chợ Costco ở Houston và tìm mua được 2 chai “nước mắm nhĩ Phú Quốc” với giá là US$7.99/2chai. Nhản hiệu như đã đề trên với 4 thứ tiếng khác nhau: Việt, Thái Lan, Pháp, và Tàu. Có ghi Product of Thailand. Trên nhản không có ghi “Độ đạm” (nitrogen) là bao nhiêu cả. Đặc biệt, nếu để ý kỹ, thấy ở chỗ ghi “bar code” được dán chồng lên bằng một bar code khác. Điều nầy thật không bình thường.

Theo chỗ chúng tôi được biết, nước mắm Phú Quốc có đăng kỳ nhản hiệu ở Bộ Công Thương Việt Nam và được quy định là có kiểm soát việc tuân thủ quy định vùng (sản xuất là Phú Quốc). Nhà sản xuất địa phương phải đáp ứng những quy định đó mới được gọi là Nước mắm Phú Quốc, và được phép dán nhãn Chỉ dẫn địa lý.

Nhãn Chỉ dẫn địa lý được nhà nước bảo hộ trong phạm vi Việt Nam. Nếu muốn được bảo hộ ở nước ngoài, thì phải làm thủ tục tại nơi đó. Chẳng hạn, nước mắm Phú Quốc được châu Âu (EU) bảo hộ Chỉ dẫn địa lý và được dán thêm nhãn có logo ghi: “Protected Designation of Origin” (“Danh hiệu xuất xứ được bảo hộ”), nhưng cơ sở sản xuất của Phú Quốc chưa “đăng ký” bảo hộ Chỉ dẫn địa lý trên.

Từ những sự việc kể trên, chúng tôi thấy cần lưu ý người tiêu dùng, nhứt là ở hải ngoại cẩn thận hơn khi gặp những trường hợp thực phẩm sản xuất từ Việt Nam, Trung Cộng, hay Thái Lan…

Câu hỏi được đặt ra là:

• Tại sao Nước mắm Phú Quốc lại sản xuất ở Thái Lan?

• Nhản hiệu Phú Quốc bị Thái Lan đánh cắp?

• Có gì khuất tất trong việc dán barcode chồng lên barcode nguyên thủy?

 

• FDA và Public Health cũng như Quan thuế Mỹ không kiểm soát kỹ lưỡng việc xuất nhập cảng nhứt là thực phẩm tiêu dùng từ nước ngoài hay sao?

• Hay là có gì chồng chéo trong việc xuất cảng nước mắm qua Mỹ: Nếu Thái Lan giả mạo, sao Hảng nước mắm Phú Quốc không thưa kiện? Hay là, nước mắm do chính hảng Phú Quốc sản xuất, nhưng vì một lý do gì đó, mang qua Thái Lan để xuất cảng qua Mỹ, vì thực phẩm xuất cảng từ Việt Nam, có thể nói đều bị FDA “rejected” và bị trả về vì không đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Bà Con có thể lên web của FDA OASIS Food safety…sẽ thấy…

Năm thắc mắc điển hình trên cho thấy là có gì “ngọng ngọng” trong vấn đề nước mắm hiệu một nơi (Việt Nam), sản xuất ở một chỗ khác (Thái Lan) và bán một chỗ khác (Hoa Kỳ). Có gì weird! weird! Phải không Bà Con…

Vài hàng mong Bà Con lưu ý.

LB6: Nghe anh nói từ đầu đến giờ, LB bắt đầu sợ sợ rồi đó. Nước mắm ỡ Mỹ “ghê” quá. Không biết thế nào là thật, thế nào là giả hết? Theo anh có cách nào để phân biệt nước mắm thật, nước mắm giả không thưa anh?

MTT6: Hiện nay trên thị trường cũng xuất hiện nhiều loại nước mắm giả. Vì thế các chị em nội trợ nên biết cách phân biệt để đảm bảo an toàn cho bản thân và gia đình mình.

Hiện nay, trên thị trường ở trong nước hay hải ngoại vẫn có… tràn lan rất nhiều loại nước đóng chai không đạt tiêu chuẩn phẩm chất, tiêu chuẩn về sinh an toàn thực phẩn, có thể chứa nhiều mẫu kim loại nặng vượt mức cho phép và vi khuẩn E.coli. Vi khuẩn Ecoli có thể có mặt ở bất kì đâu và có thể sinh sôi nhanh chóng. Vì vậy, nếu quá trình đóng chai nước không đảm bảo vệ sinh có thể làm cho vi khuẩn này nhiễm vào nước.

Vi khuẩn E.coli, nó có thể dễ dàng khiến cơ thể xuất hiện những triệu chứng ngộ độc thực phẩm như tiêu chảy, nôn mửa, sốt… Đặc biệt, những đứa trẻ có hệ miễn dịch kém và những người mệt mỏi kéo dài khiến sức đề kháng giảm sút càng dễ bị nhiễm khuẩn, do đó càng cần phải chú ý.

Nước mắm bẩn hay nước đóng chai giả sẽ không gây ra những tác dụng xấu ngay tức thì, nhưng về lâu dài, hậu quả nguy hại là khó lòng tránh khỏi. Hãy luôn là một người tiêu dùng thông minh trong việc chọn lựa sản phẩm tiêu dùng.

Phân biệt nước mắm thật-giả

Màu sắc: Cách phân biệt nước mắm đơn giản đầu tiên đó là dựa vào màu sắc. Người tiêu dùng có thể đưa chai mắm và soi ra ngoài ánh sáng, sau đó dốc ngược chai xuống, nếu thấy nước trong thì ổn, nếu thấy có cặn xuất hiện thì tuyệt đối không nên mua. Nước mắm trong chai màu vàng là loại tốt. Tuy nhiên, màu vàng sẽ bị sẫm lại so với lúc mới mua, vì sau khi dùng một thời gian, màu sắc sẫm đi là dấu hiệu tự nhiên của nước mắm truyền thống.

Độ đạm: Hàm lượng đạm là thông tin phản ánh chất lượng của nước mắm luôn nằm trên bao bì của sản phẩm. Đây cũng là một mẹo nhanh chóng giúp phân biệt nước mắm thật - giả. Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) có 4 loại sau: Độ đạm lớn hơn 30No là loại đặc biệt, độ đạm lớn hơn 25No là loại thượng hạng, độ đạm lớn hơn 15No là loại hạng 1, độ đạm lớn hơn 10No là loại hạng 2. Như vậy, độ đạm càng cao thì càng quyết định chất lượng của mắm.

Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ. Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất sản xuất theo phương pháp truyền thống từ 30 đến 40 độ, đôi khi đạt đến 43-45 độ (rất hiếm). Loại nước mắm cao đạm tự nhiên thường có màu cánh gián nâu đỏ, độ đặc sánh và vị đậm đà.

Mùi vị: Thông thường, nước mắm ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hòa và bùi bùi. Nếm thử mà thấy mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi thì có thể là do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia không đảm bảo.

Một số lưu ý khác: Ở nước ta, nước mắm được làm từ nhiều loại cá như cá cơm, cá thu, cá linh, cá đối,... Theo phương pháp truyền thống, sản xuất nước mắm sẽ được lên men cá, muối và nước trong điều kiện bắt buộc, ngoài ra còn có thêm đường, chất bảo quản và màu tự nhiên. Trên thực tế, độ đạm sẽ quyết định giá thành của chai nước mắm, độ đạm càng cao, giá càng đắt.

Do vậy, một số nhà sản xuất cố tình ghi thông tin độ đạm ở góc khuất, khó nhìn hoặc dùng cỡ chữ nhỏ, khó đọc. Chính vì vậy, người tiêu dùng cần phải xem kỹ thành phần trên nhãn trước khi bị thu hút bởi bao bì bắt mắt, sặc sỡ...

LB7: Có người VN nào ở hải ngoại đích thân làm nước mắm truyền thống tức là ủ cá và muối trong các chượp như ở VN không anh?

MTT7: Có chứ LB. Nước mắm, dù có xuất xứ từ đâu, nhưng chỉ có tại Việt Nam mới được trọng vọng nhất, được tận dụng nhất. Chẳng là… quốc hồn quốc túy sao?

Cách đây độ một năm, có người bạn ở Dallas mua cho 2 chai nước mắm Noumami ở mộ siêu thị VN, Nước mắm Noumami được một kỹ sư trẻ Việt Nam lập nhà máy sản xuất tại vương quốc Na Uy. Kỹ sư Nguyễn Văn Trung, tốt nghiệp Master Engineering of Chemical Process Technology (Kỹ Thuật Biến Trình Hóa Học) tại Đại học danh tiếng hàng đầu của Na uy Norwegian University of Science and Technology (NTNU). Anh làm việc bên ngành dầu khí.

Nhưng, như một định mệnh, ý nghĩ này không chịu bỏ anh. Anh nghĩ về nước mắm. Anh tìm tòi và ước tính khoảng 90% nước mắm trên thị trường hiện nay là đồ dỏm mà người ta gán cho cái tên rất đẹp là “nước mắm công nghiệp”. Nước mắm truyền thống không cạnh tranh nổi với loại nước mắm nhiều hóa chất này. Anh lo ngại chỉ khoảng hai thập niên nữa là nước mắm truyền thống sẽ chết vì nguồn nguyên liệu cá tại Việt Nam sẽ cạn kiệt vì đánh bắt vô tội vạ. Ngoài ra người ta đã dùng cá vào những sản phẩm xuất khẩu dễ kiếm lợi nhuận nhiều hơn. Trong khi đó, tại Na Uy, cá hồi và cá tuyết (cod) là hai loại cá nổi tiếng trên thế giới có ê hề. Vậy thì tại sao không làm nước mắm bằng hai loại cá này. Sau khi mầy mò nghiên cứu cách làm nước mắm, thẩm định khả năng thực hiện được tại Na Uy, anh quyết định thành lập xí nghiệp Noumami vào năm 2017. Nhưng mãi tới năm 2019, anh thanh niên boat people tới Na Uy vào năm 1991 mới gặp quý nhân. Một hãng cá lớn địa phương biết dự án làm nước mắm của Noumami và họ tới thăm viếng tìm hiểu. Cuối cùng họ chấp thuận đầu tư cho dự án. Năm 2020, Quỹ Nghiên Cứu Thủy Sản của Na Uy đã hỗ trợ thêm. Và sau bao nhiêu khó khăn, nước mắm Noumami ra đời.

Nhà văn Phạm Tín An Ninh, cũng định cư tại Na Uy, trong bài báo “Người Kỹ Sư Trẻ Gốc Việt và Nước Mắm Cá Hồi Tinh Khiết Sản Xuất Tại Vương Quốc Na Uy”, đã cho biết: “Noumami với định vị là dòng nước mắm cao cấp được làm từ cá hồi, cá tuyết và nhiều loại cá khác được khai thác từ vùng biển Na Uy, đây được xem là nơi có cá hồi, cá tuyết ngon nhất thế giới, là nước mắm nhĩ thật 100%, tiêu chuẩn cao, an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng tuyệt vời, không hóa chất, phụ gia, với sự đánh giá của Nha Kiểm Định Thực Phẩm Na Uy, một cơ quan kiểm định có tiếng khắt khe bậc nhất hoàn cầu”.

Nước mắm Noumami đã được bán rộng rãi tại các nước Âu châu. Siêu thị Thuận Phát đã nhập khẩu vào Mỹ. Noumami cũng sẽ xâm nhập thị trường nước mắm Úc châu và Canada.

Anh Danny Trần, đến Mỹ khi chỉ mới 8 tuổi, chủ nhân của Sơn Fish Sauce, cho biết: “Thành phần của Son Fish Sauce chỉ có cá cơm (anchovy) và muối biển; men; lá stevia, một loại lá được dùng để tạo chất ngọt thay vì dùng đường. Nước Mắm Cá Cơm Mỹ điều vị theo khẩu vị của người Việt ở Mỹ. Tất cả đều là thành phần tự nhiên. Đây là lần đầu tiên có thể nói là trong lịch sử thị trường nước mắm, có sản phẩm làm từ cá cơm Mỹ,”. Để có loại cá cơm thích hợp, hai vợ chồng anh Danny Trần và Albee Trần đã chu du khắp nước Mỹ kiếm tìm. Chỉ nguyên ở Mississippi hai anh chị đã lưu lại cả năm trời để tìm nguồn cá. Nguồn cá cơm ở Mỹ rất tốt. Đây là cá thiên nhiên chứ không phải cá do con người nuôi. Thực phẩm của cá chỉ là rong biển. Cá cơm tuyệt đối không ăn các loài cá khác. Do đó khi muối, bụng cá không bị sình.

LB8: Câu chuyện nước mắm mà anh T vừa kể, LB có cảm tưởng là anh T là một nhà sản xuất nước măm chính cống ở Phan Thiết hay Phú Quốc. Nhưng tin tức vừa bình dân đại chúng, vừa chuyên môn qua những lời dí dởm của anh khiến cho thính giả ngày cáng thích thú hôn trong Câu Chuyện Đời Thường nầy. Dù nói về nước mắm LB nghĩ anh T cũng còn rất nhiều chuyện về nước mắm nhưng vì thời giờ có hạn, xin anh cho kết luận về buổi nói chuyện đầy lý thú hôm nay.

MTT8: CÁm ơn Cô LB đã quá khen. Dù sao tôi cũng đã từng ăn và chấm nước mắm hơn 83 năm rồi…vì vậy nước mắm đã thắm vào máu, vào các neuron não của tôi. Nước mắm như nhà thơ Đỗ Trung Quân đã đẫm nước mắm trong thơ

Đời ta chẳng thể đi xa

Nơi không nước mắm là ta đi về

Bảo nhà quê thì nhà quê

Nơi không nước mắm ta về nhà ta

Chân trời lạ chân trời xa

Để người trẻ tuổi thay cha đi giùm

Mẹ ta những rạ cùng rơm

Thơ là vắt giọt cá cơm mà thành

 

Nước mắm truyền thống không chỉ được làm từ cá biển như cá cơm, cá nục… mà còn từ con ruốc hay các loại cá nước ngọt khác như cá trèn, cá trạch, rô, sặc, lòng tong… Những loại nước mắm nhỏ bé này đang còn lây lất, chờ  ngày biến mất… Tôi đã đến những nơi này, tìm hiểu, nghe kể, nếm thử và rồi… cảm khái, nhất là với nước mắm cá linh mùa nước nổi của một thời mở cõi phương Nam.

Mắm và nước mắm là bà con họ hàng với nhau, càng tìm hiểu, càng ngỡ ngàng và yêu quý chúng. Đó là những di sản văn hóa ẩm thực ông cha để lại. Gìn giữ di sản là bổn phận của thế hệ đi sau. Xin đừng biến những di sản ẩm thực này thành di tích để rồi biến mất theo thời gian.

Một số nghiên cứu khoa học cho thấy nước mắm Việt Nam  có các dưỡng chất cao nhất so với các mẫu nước mắm trong vùng Đông Nam Á. Nước mắm còn rất có lợi cho sức khoẻ, mà rất ít người biết đến hay quan tâm tới. Chúng ta cần bảo về ngành nghề truyền thống này.

Nước mắm là một chữ kí của ấm thực Việt. Ví von như vậy không phải là quá đáng. Nước mắm không chỉ là hoàng tử của các gia vị, mà còn là một nét văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nhưng đằng sau nước mắm là cả một lịch sử và khoa học, dù khoa học nước mắm chưa được phát triển mấy. Cái note này bàn sơ qua về lịch sử và khoa học tính của nước mắm.

Dù nước mắm không phải là muối, nhưng ý nghĩa thực phẩm và lịch sử của nó gắn liền với muối. Nói một cách ngắn gọn: muối là một thành tố quan trọng nhất trong cuộc sống. Tờ New York Times cũng tuyên bố như thế (1). Quá trình phát triển và hình thành văn minh trên thế giới gắn liền với hay được hình thành từ muối. Muối từng là đơn vị tiền tệ trong thời Trung Cổ. Muối là hàng hoá mở đường cho các con đường thương mãi trên thế giới, là nguyên nhân của nhiều cuộc chiến đẫm máu, là viên đá củng cố quyền lực của các đế chế, và là cảm hứng cho những cuộc cách mạng công nghiệp trong quá khứ. Muối do đó có một vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình văn minh nhân loại.

Cái “nghịch lý” của nước mắm là nó nặng mùi khi hiện hữu một mình, nhưng lại là đậm đà khi đi chung với món ăn. Nó phải có mặt trong bữa ăn. Không có nước mắm trong bữa ăn, chúng ta cảm thấy thiếu. Sự có mặt của nó hình như là để dung hoà các món ăn. Theo các nhà văn hoá học, ẩm thực Việt Nam dựa trên cơ sở quân bình giữa âm và dương.

Cần bảo vệ ngành nước mắm truyền thống

Dù có nhiều nước trong vùng sản xuất nước mắm, nhưng hình như Việt Nam là nổi tiếng nhất. Tuy cả ba miền Nam, Trung, Bắc đều sản xuất nước mắm, nhưng chỉ có nước mắm Phú Quốc là được thế giới biết đến nhiều nhất. Ngay cả các nhà sản xuất nước mắm Thái Lan cũng công nhận nước mắm cá cơm sản xuất ở Phú Quốc là thuộc loại ngon nhất thế giới (và họ cũng đã từng mạo danh Phú Quốc trong các sản phẩm nước mắm Thái Lan trước đây).

Người Pháp từng đóng vai trò bảo tồn nước mắm cho Việt Nam. Trong cuốn “Salt: A World History” của Mark Kurlansky, tác giả có đề cập đến nước mắm. Sách viết rằng lúc những người Pháp đầu tiên đến Việt Nam, họ kinh hoàng khi thấy người địa phương ăn cá ươn, nhưng thật ra là nước mắm. Viện Pasteur ở Paris từng bỏ ra nhiều năm nghiên cứu về nước mắm và thẩm định cách mà nước mắm được sản xuất ra sao. Dựa vào những chứng cứ khoa học, Viện Pasteur khuyến cáo chánh quyền lúc đó nên bảo vệ ngành nghề truyền thống này.

Thời Việt Nam Cộng Hòa, chánh quyền cũng có những nỗ lực pháp luật nhằm bảo về ngành nghề nước mắm truyền thống.

Tóm lại, nước mắm là một món ăn thuộc vào nhóm “quốc hồn quốc túy” của người Việt. Nước mắm làm giàu văn hoá ẩm thực Việt. Rất cần những nghiên cứu khoa học về nước mắm và vai trò của nó trong y tế công cộng. Trong quá khứ, người nước ngoài làm nhiều nghiên cứu về nước mắm, nay đến phiên người Việt làm. Tôi đề nghị hướng nghiên cứu microbiome vì hướng nghiên cứu này có thể giúp cho chúng ta hiểu ơn về lợi ích của nước mắm trong việc phòng chống bệnh nhiễm trùng (và công bố trên tập san “high profile” như Nature hay Science). Tôi nghĩ có thể thiết kế nghiên cứu này một cách đơn giản mà không quá mắc tiền.

Nhà cầm quyền hiện tại cần phải học theo cách làm của chánh quyền Pháp và VNCH ngày xưa, ban hành nghị định về tiêu chuẩn nước mắm và có chính sách bảo vệ ngành nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Nếu không được tiêu chuẩn hóa, nươc măm nguyên thủy sẽ biến mất và nhường chỗ lại cho các loại nước chấm mà chúng ta thấy bán hầu hết ở  hải ngoại và trong nước hiện tại.

Cảm ơn quý vị đã lắng nghe..

Mai Thanh Truyết

Virginia – 7-1-2026