Câu
chuyện đời thường – Dallas Radio AM 1600
Câu
chuyện về nước mắm: Nguồn gốc & Sự thật ít ai biết
Liên Bích 1: Nước mắm, từ một loại gia vị cổ truyền đã trở thành
"quốc hồn, quốc túy" của người Việt, nhứt là người Việt xa xứ… Sự
phát triển và gìn giữ nghề làm nước mắm truyền thống hiện nay là minh chứng cho
tình yêu và lòng tự hào của người Việt đối với di sản văn hóa ẩm thực của mình.
Vậy nước mắm có từ bao giờ, nguồn gốc có phải ở Việt Nam hay không?
MTT1: Có
thể nói, từ thời La Mã cổ đại, “tiền thân” của nước mắm ngày nay. Cách đây 2000
năm (năm thứ 27 TCN) vào thời La Mã cổ đại, xuất hiện một loại gia vị đặc biệt
gần giống nước mắm ngày nay, có tên là garum. Garum được tìm thấy đầu
tiên ở Hy Lạp, trong những chiếc vò cổ trên các con tàu bị đắm. Sau
đó, người ta dần phát hiện ra các xưởng sản xuất Garum cổ tại Ý,
với qui mô lớn nhất là ở Pompeii. Ngày nay, các bình gốm đựng Garum
vẫn được trưng bày trong bảo tàng ở thành phố Pompeii.
Các
nhà khoa học đã phân tích vài mẫu garum cổ còn sót lại. Kết quả,
các acid amin, chất mặn ngọt có trong Garum giống với các thành phần
của nước mắm chúng ta đang ăn.
*Cũng
có giả thuyết nước mắm bắt đầu từ Carthage - một nước cộng hòa cổ, sau này
bị La Mã chiếm mất và hiện là một phần của Tunisia, châu Phi. Sau khi La Mã chiếm
mất đã lấy luôn quy trình ủ cá của Carthage và nhiều cơ sở nước mắm bắt đầu nở
rộ khắp châu Âu.
Vào thời bấy giờ, Garum được sản xuất bằng
nhiều phương pháp và từ các loại nguyên liệu khác nhau. Ban đầu garum là loại
nước lên men thu về sau khi ủ các phần thừa như ruột cá, mang cá, vây cá...
trong muối. Dần dà người La Mã chuyển sang ủ nước mắm bằng các mẻ cá nguyên
con. Người La Mã dùng cá cơm, cá thu, cá ngừ,…bỏ xương và giữ nguyên
nội tạng, ướp với muối trắng và thảo dược, trải qua quá trình lên men dưới
ánh nắng mặt trời cho đến khi trở thành thứ nước cốt sánh mịn, đó chính là
garum. Garum sẽ được muối trong các bình gốm có chất chống mài mòn cao để đảm bảo
garum không bị thấm ra ngoài trong quá trình ngâm ủ.
Chúng
được phân thành Garum thượng hạng với nguyên liệu làm từ cá thu, cá ngừ, dành
riêng cho giới quý tộc. Những loại Garum được ủ bằng ruột cá, vây mang thừa
là loại Garum rẻ tiền chủ yếu dành cho dân lao động hoặc nô lệ.
Vậy,
"tiền thân" của nước mắm hiện đai chính là garum, do đó có thể coi
"cha đẻ" của nước mắm ngày nay chính là người La Mã cổ đại chứ không
phải quốc gia châu Á nào.
Từ La Mã, nước mắm sang Chăm Pa theo con
đường tơ lụa
Với
sự phát triển của con đường tơ lụa trên biển từ thế kỷ IX, garum đã theo chân
những thương buôn Ấn Độ du nhập vào Chăm Pa. Do đó, dù đế chế La Mã sụp đổ và
Garum dần bị mai một tại Italia nhưng Garum không những không bị mất đi mà còn
lan tỏa đến châu lục khác..
Hải trình của con đường tơ lụa này xuất
phát từ cực Tây thành Roma, qua các hải cảng trung cận đông như Cairo, men theo
bờ biển Nam Ấn Độ, qua Thái Lan, vòng xuống eo Malacca để vào Thái Bình
Dương và cập bến tại vương quốc Chăm Pa nằm ngay cửa ngõ vùng biển này. Từ
đây, các thương buôn Ấn Độ đã mang rất nhiều thứ truyền bá vào
Chămpa. Họ còn dạy người dân nơi đây cách cách làm Garum và biến nó
thành một loại gia vị phổ biến của người Champa tại Phan Thiết.
Như
vậy, Champa chính là cái nôi, là nguồn gốc của nước mắm Việt Nam chứ không phải
do Pháp du nhập vào khi xâm lăng nước ta.
LB2: Nảy
giờ anh nói lịch sử nước mắm ở đâu đâu không, sao anh không nói nước mắm Việt
Nam mình từ đâu đến và …như thế nào?
MTT2: như tôi vừa nói nguồn gốc và lịch sử phát triển của nước mắm
tại Việt Nam do từ cái nôi Champa. Bây giờ, tôi muốn nói rõ hơn là …Năm Tân
Mùi 1631, mối giao hảo giữa hai nước Chăm - Việt được thiết lập khi
Chúa sãi Nguyễn Phúc Nguyên gả con gái thứ ba là công nữ Nguyễn Phúc Ngọc Khoa
cho vua Chăm Pa là Po Romé. Nhờ đó, người Việt mới biết đến Garum và học
được cách ủ chượp từ người Chămpa. Từ "ủ chượp" nước mắm ngày
nay cũng có nguồn gốc từ tiếng Chăm, với tên gọi nguyên thủy là Chsơt Chsot
Thin. Sau này, đọc trại đi thành từ chượp. Trước đây nước ta đã có nhiều
loại mắm khô nên khi thấy garum có dạng lỏng người dân đặt lên khác là mắm nước,
về sau gọi quen là nước mắm.
Kể
từ năm 1693, khi
Chăm Pa đã sát nhập hoàn toàn với Đại Việt, nước mắm mới bắt đầu phổ
biến. Người Chăm Pa phổ biến nước mắm đầu tiên ở Việt Nam từ vùng đất Phan Thiết
ngày nay, sau đó lan truyền ra các tỉnh thành khác trên toàn quốc. Cái nôi của
nước mắm thời ấy chính là ở Phan Thiết thuộc Trấn Thuận Thành, Chăm Pa xưa.
Tên gọi Phan Thiết ngày nay cũng chính là đọc trại đi từ tiếng Chăm
“Hamu Lithít”, “hamu” nghĩa là xóm ruộng đồng, “lithít” nghĩa là gần
biển.
Kế
thừa phương pháp ủ chượp từ người Chăm, cùng điều kiện tự nhiên
thuận lợi với nguồn cá cơm ngon và muối tinh khiết chất lượng, ngư dân Phan
Thiết đã đưa nước mắm Việt phát triển lên một tầm cao mới, thành một
ngành thương mại quan trọng với sự xuất hiện của thùng lều ủ chượp số lượng lớn,
sự ra đời của tĩn đựng nước mắm và ghe bầu chuyên chở đi khắp cả nước.
Nhưng
nếu nói xa hơn nữa, chúng ta có thể nói, lịch sử nước mắm Việt Nam so với các
quốc gia ở Đông Nam Á là nơi có truyền thống làm mắm lâu đời nhất. Điều này được
minh chứng thông qua tài liệu mà sử sách để lại, hai chữ nước mắm được đề cập sớm
nhất (tới thời điểm hiện tại) trong Đại Việt sử ký toàn thư (Ngô Sỹ Liên soạn).
Cụ
thể, trong Đại Việt sử ký toàn thư, ở mục kỷ nhà Lê (Đại Hành hoàng đế) khi nói
về năm Đinh Dậu, năm thứ 4 (997) có đoạn: "Trước kia sứ Tống sang thường
mượn tiếng cống nước mắm để nhân thể bắt đóng góp"…
Vậy
theo sử liệu, trước năm 997, nước ta đã có nước mắm để cống. Còn có từ bao giờ,
ra sao, ai là ông tổ của nước mắm ở Việt Nam, vẫn còn là một bí ẩn.
Như
vậy nguồn gốc nước mắm Việt Nam có từ rất lâu đời, đủ cơ sở để chúng ta tin rằng
đây được xem là quốc hồn - quốc túy mà người Việt ngày nay vẫn đang gìn giữ,
phát triển trở thành gia vị rất đặc trưng phân phối trên toàn thế giới rất đáng
để tự hào.
Đến
thế kỷ 19 và 20, nhờ
công sức của các hàm hộ mà Phan Thiết đã trở thành vựa sản xuất
nước mắm chính của cả nước, với sản lượng vô cùng lớn. Thưa Cô
LB.
LB3: Thưa anh T, điểm chung của các sản phẩm
nước mắm Việt Nam chuẩn chính là làm theo phương pháp truyền thống như gài nén
trong các chượp, tạo ra loại nước mắm cốt đầu tiên là loại thượng hạng và các
loại mắm loại 1, loại 2, mắm nấu... Mỗi một loại nước mắm sẽ có mức giá khác
nhau tùy vào nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Mắm được làm từ nguyên liệu
phổ biến là cá + muối trộn theo tỉ lệ nhất định rồi cho vào thùng gỗ lớn, sau
đó gài nẹp và đè đã bên trên thùng, sau đó để lên men tự nhiên khi nào mắm nhuyễn,
chín đều thì chắt cốt (hoặc rút cốt) ra đóng chai và sử dụng. Khi chượp chín,
nước mắm trong suốt, có màu vàng từ vàng rơm đến cánh gián, không còn mùi tanh
mà thay vào đó là mùi thơm đặc trưng. Như vậy, Việt Nam - quốc gia có truyền thống
làm nước mắm lâu đời, có phải chỉ người Việt mới biết làm nước mắm? Thưa anh?
MTT3: Xin nói ngay đây là một nhận định sai lầm. Cùng với Việt
Nam, các quốc gia khác cũng có nước mắm. Ở Campuchia gọi là tuk trey, Indonesia
là kecap ikan, Lào gọi nam paa, Malaysia là budu, Myanmar gọi ngagampyaye,
Philippines là patis, Thái Lan gọi là nam pla/budu/thai pla; Nhật Bản gọi
shiotsuru/ ishiri/ikanago-shoyu, Triều Tiên là myeol-chi-jeot-guk, Hàn Quốc là
mochi aek chok (Mochi aek chok được làm từ cá cơm với quy trình và cách thức
tương tự như cách làm nước mắm của người Việt nhưng người Hàn chỉ dùng nó để muối
kim chi mà không dùng để ăn như người Việt).
Vùng
đất Phan Thiết khi xưa thuộc vương quốc Chăm Pa, được người Chăm gọi là
"Mang Thít". Sau sát nhập vào Đại Việt được người Việt phiên âm, đọc
lại thành Phan Thiết.
Năm
1693, chúa Nguyễn Phúc
Chu chinh phục vùng đất này và đặt tên là Thuận Thành trấn. Người Việt học được
cách ủ chượp nước mắm từ người Chămpa từ đây, sau đó lan truyền ra
các tỉnh thành khác trên toàn quốc.
Sách
Đại Nam thống chí của Quốc sử quán Triều Nguyễn cho biết: Nghề làm nước mắm của
Bình Thuận hình thành từ cuối đời chúa Nguyễn với khoảng năm mươi người ở phường
Đông Quang. Mỗi năm họ nộp về kinh đô nước mắm và mắm tép. Theo Nguyễn Phúc Tộc
thế phả, tính đến nay nước mắm Phan Thiết đã có ít nhất 285 năm tồn tại. Vào đầu
thế kỷ XIX, nước mắm Phan Thiết nổi tiếng đến mức, mỗi năm vào tiết Tiểu Mãn và
Đại Thử, nhà Nguyễn dùng 3 chiếc ghe bầu chở nước mắm và hải sản khô của Phan
Thiết về Kinh.
Do
có nguồn cá biển phong phú, đặc biệt là cá cơm có độ đạm cao, vị ngọt đặc
trưng, cùng với chất lượng muối biển, điều kiện khí hậu nắng, gió có nhiệt độ
và độ ẩm cao giúp cho việc sản xuất nước mắm ở Phan Thiết được thuận lợi và
phát triển.
Nước
mắm được tạo ra từ những con cá cơm tươi ngon, được ướp chượp tối thiểu trong
12 tháng với biết bao công phu, tỉ mẩn để cho ra mẻ mắm thơm ngon đậm đà hương
vị truyền thống. Với hơn 2.000 năm từ khi xuất hiện và 300 phát triển tại Việt
Nam, nước mắm đã trở thành quốc hồn, quốc túy của dân tộc, là niềm tự hào của đất
nước ta, dân tộc ta trước bạn bè thế giới.
LB4: Thưa
anh MTT, Anh thấy nước mắm bày bán ở các chợ, siêu thị Mỹ - Việt ở đây có bán
không? Và nếu có, theo như nhận định, nước mắm bán ở đây có phải từ Việt Nam
hay ở đâu xuất phát thưa anh?
MTT4: Có thể nói đầu tiên là nước mắm Việt
Hương. Một người Tàu-Việt tên Chung bắt đầu pha chế nước mắm Việt Hương từ thập
niên 1980 trong garage xe tại nhà riêng ở San Francisco – CA Mỹ.
Không bàn về công nghệ làm nước mắm, chỉ
nói về nguồn nguyên liệu chính là cá, cơ sở và vật dụng để chế biến, thì việc
làm nước mắm trong garage xe là chuyện không tưởng. Hơn nữa, ở đây nước mắm lại
được “pha chế”chớ không phải được làm từ cá. Pha chế từ cái gì ? Bột ngọt, nước
màu, mùi nhân tạo và có một ít nước mắm thật ?Cần phải nói thêm rằng có nhiều
nước ở Đông Nam Á biết làm nước mắm, như Thái Lan chẳng hạn, nhưng nước mắm của
họ có mùi và vị khác nước mắm của Việt Nam. Nước mắm Việt thì chỉ có người Việt
mới biết làm và được làm từ cá. Vậy bạn có tiếp tục mua loại nước mắm được “pha
chế” từ trong garage xe của một người Tàu ? Hiện tại nhản hiệu 3 Con Cua
được vô chai tại Hong Kong (Tàu), có lẽ còn nguy hiểm hơn nguồn gốc garage xe của
nó.
Những nhản hiệu được sản xuất bởi công
ty Việt Hương :
Nước mắm Hòn Phan Thiết – 1 con cua - Việt
Hương – 3 con cua - Năm con cua - Nước mắm Phú Quốc
Nguy hại hơn nữa là công ty Việt Hương
đã đăng ký bản quyền nhản hiệu “Nước mắm Phú Quốc” có hình bản đồ VN và đảo Phú
Quốc (xem hình) ở Mỹ, Âu Châu và Úc. Các cơ sở sản xuất nước mắm chính cống tại
Phú Quốc – Việt Nam đang gặp khó khăn trong việc xuất cảng sản phẩm của mình
qua các thị trường trên vì vấn đề bản quyền. (On Thursday, May 12, 2005, a U.S.
federal trademark registration was filed for Phú Quốc. This trademark is owned
by Viet Huong Fishsauce Company, Inc., 4623 Anza Street, San Francisco , 94121.
Nguồn : Trademarkia)
Nói ra đây, không phải là đả phá nước mắm
Việt Hương, nhưng vì đây là vấn đề liên quan đến sức khỏe của hàng triệu người
Việt đang sinh sống ở Mỹ và Canada nên việc nêu lên các nghi vấn là điều cần
thiết. Hơn nữa một bài viết gần đây về An toàn thực phẩm của Lan Phương -
Washington, DC – VOA trong đó chuyên gia hóa học Mai Thanh Truyết có nói :
“Trung Quốc ngày nay có khả năng tạo ra một hóa chất có mùi giống như mùi nước
mắm. Họ đã nhại mùi nước mắm “Ba Con Cua” được thị trường người Việt ở hải ngoại
ưa chuộng từ lâu.”
3 con cua “Made in Thailand” thật ra là
của Cty Việt Hương của ông Chung Sanh.
Dưới đây là một số nguồn tham khảo :
Viet Huong Fish Sauce Co is a private
company categorized under Wholesale Seafood and located in San Francisco, CA.
Current estimates show this company has an annual revenue of $555,000 and
employs a staff of approximately 2. Address : 5990 3rd St. San Francisco, CA
94124-3104 (415) 822-0612 (415) 822-0612 (Manta).
Đăng
ký thương hiệu lần đầu ngày 30-06-1987
LB5: Thưa anh MTT, Anh thấy nước mắm bày bán ở
các chợ, siêu thị Mỹ - Việt ở đây có bán không? Và nếu có, theo như nhận định,
nước mắm bán ở đây có phải từ Việt Nam hay ở đâu xuất phát thưa anh?
MTT5: Nước
mắm nhĩ bán tại COSTCO, Houston. Trưa ngày 13/9/2023, chúng tôi đi chợ Costco ở
Houston và tìm mua được 2 chai “nước mắm nhĩ Phú Quốc” với giá là
US$7.99/2chai. Nhản hiệu như đã đề trên với 4 thứ tiếng khác nhau: Việt, Thái
Lan, Pháp, và Tàu. Có ghi Product of Thailand. Trên nhản không có ghi “Độ đạm”
(nitrogen) là bao nhiêu cả. Đặc biệt, nếu để ý kỹ, thấy ở chỗ ghi “bar code” được
dán chồng lên bằng một bar code khác. Điều nầy thật không bình thường.
Theo
chỗ chúng tôi được biết, nước mắm Phú Quốc có đăng kỳ nhản hiệu ở Bộ Công
Thương Việt Nam và được quy định là có kiểm soát việc tuân thủ quy định vùng (sản
xuất là Phú Quốc). Nhà sản xuất địa phương phải đáp ứng những quy định đó mới
được gọi là Nước mắm Phú Quốc, và được phép dán nhãn Chỉ dẫn địa lý.
Nhãn
Chỉ dẫn địa lý được nhà nước bảo hộ trong phạm vi Việt Nam. Nếu muốn được bảo hộ
ở nước ngoài, thì phải làm thủ tục tại nơi đó. Chẳng hạn, nước mắm Phú Quốc được
châu Âu (EU) bảo hộ Chỉ dẫn địa lý và được dán thêm nhãn có logo ghi:
“Protected Designation of Origin” (“Danh hiệu xuất xứ được bảo hộ”), nhưng cơ sở
sản xuất của Phú Quốc chưa “đăng ký” bảo hộ Chỉ dẫn địa lý trên.
Từ những sự việc kể trên, chúng tôi thấy
cần lưu ý người tiêu dùng, nhứt là ở hải ngoại cẩn thận hơn khi gặp những trường
hợp thực phẩm sản xuất từ Việt Nam, Trung Cộng, hay Thái Lan…
Câu
hỏi được đặt ra là:
• Tại sao Nước mắm Phú Quốc lại sản xuất
ở Thái Lan?
• Nhản hiệu Phú Quốc bị Thái Lan đánh cắp?
• Có gì khuất tất trong việc dán barcode
chồng lên barcode nguyên thủy?
•
FDA và Public Health cũng như Quan thuế Mỹ không kiểm soát kỹ lưỡng việc xuất
nhập cảng nhứt là thực phẩm tiêu dùng từ nước ngoài hay sao?
•
Hay là có gì chồng chéo trong việc xuất cảng nước mắm qua Mỹ: Nếu Thái Lan giả
mạo, sao Hảng nước mắm Phú Quốc không thưa kiện? Hay là, nước mắm do chính hảng
Phú Quốc sản xuất, nhưng vì một lý do gì đó, mang qua Thái Lan để xuất cảng qua
Mỹ, vì thực phẩm xuất cảng từ Việt Nam, có thể nói đều bị FDA “rejected” và bị
trả về vì không đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Bà Con có thể lên web
của FDA OASIS Food safety…sẽ thấy…
Năm
thắc mắc điển hình trên cho thấy là có gì “ngọng ngọng” trong vấn đề nước mắm
hiệu một nơi (Việt Nam), sản xuất ở một chỗ khác (Thái Lan) và bán một chỗ khác
(Hoa Kỳ). Có gì weird! weird! Phải không Bà Con…
Vài
hàng mong Bà Con lưu ý.
LB6: Nghe anh nói từ đầu đến giờ, LB bắt đầu sợ sợ rồi đó. Nước
mắm ỡ Mỹ “ghê” quá. Không biết thế nào là thật, thế nào là giả hết? Theo anh có
cách nào để phân biệt nước mắm thật, nước mắm giả không thưa anh?
MTT6: Hiện nay trên thị trường cũng xuất hiện
nhiều loại nước mắm giả. Vì thế các chị em nội trợ nên biết cách phân biệt để đảm
bảo an toàn cho bản thân và gia đình mình.
Hiện
nay, trên thị trường ở trong nước hay hải ngoại vẫn có… tràn lan rất nhiều loại
nước đóng chai không đạt tiêu chuẩn phẩm chất, tiêu chuẩn về sinh an toàn thực
phẩn, có thể chứa nhiều mẫu kim loại nặng vượt mức cho phép và vi khuẩn E.coli.
Vi khuẩn Ecoli có thể có mặt ở bất kì đâu và có thể sinh sôi nhanh chóng. Vì vậy,
nếu quá trình đóng chai nước không đảm bảo vệ sinh có thể làm cho vi khuẩn này
nhiễm vào nước.
Vi
khuẩn E.coli, nó có thể dễ dàng khiến cơ thể xuất hiện những triệu chứng ngộ độc
thực phẩm như tiêu chảy, nôn mửa, sốt… Đặc biệt, những đứa trẻ có hệ miễn dịch
kém và những người mệt mỏi kéo dài khiến sức đề kháng giảm sút càng dễ bị nhiễm
khuẩn, do đó càng cần phải chú ý.
Nước
mắm bẩn hay nước đóng chai giả sẽ không gây ra những tác dụng xấu ngay tức thì,
nhưng về lâu dài, hậu quả nguy hại là khó lòng tránh khỏi. Hãy luôn là một người
tiêu dùng thông minh trong việc chọn lựa sản phẩm tiêu dùng.
Phân
biệt nước mắm thật-giả
Màu sắc:
Cách phân biệt nước mắm
đơn giản đầu tiên đó là dựa vào màu sắc. Người tiêu dùng có thể đưa chai mắm và
soi ra ngoài ánh sáng, sau đó dốc ngược chai xuống, nếu thấy nước trong thì ổn,
nếu thấy có cặn xuất hiện thì tuyệt đối không nên mua. Nước mắm trong chai màu
vàng là loại tốt. Tuy nhiên, màu vàng sẽ bị sẫm lại so với lúc mới mua, vì sau
khi dùng một thời gian, màu sắc sẫm đi là dấu hiệu tự nhiên của nước mắm truyền
thống.
Độ đạm:
Hàm lượng đạm là thông
tin phản ánh chất lượng của nước mắm luôn nằm trên bao bì của sản phẩm. Đây
cũng là một mẹo nhanh chóng giúp phân biệt nước mắm thật - giả. Căn cứ theo
Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) có 4 loại sau: Độ đạm lớn hơn 30No là loại đặc
biệt, độ đạm lớn hơn 25No là loại thượng hạng, độ đạm lớn hơn 15No là loại hạng
1, độ đạm lớn hơn 10No là loại hạng 2. Như vậy, độ đạm càng cao thì càng quyết
định chất lượng của mắm.
Nước
mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng
men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt
thành đạm dễ hấp thụ. Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất sản xuất theo
phương pháp truyền thống từ 30 đến 40 độ, đôi khi đạt đến 43-45 độ (rất hiếm).
Loại nước mắm cao đạm tự nhiên thường có màu cánh gián nâu đỏ, độ đặc sánh và vị
đậm đà.
Mùi vị:
Thông thường, nước mắm
ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hòa và bùi bùi. Nếm thử mà
thấy mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi thì có thể là do độ đạm thấp hoặc sử
dụng chất phụ gia không đảm bảo.
Một số lưu ý khác: Ở
nước ta, nước mắm được làm từ nhiều loại cá như cá cơm, cá thu, cá linh, cá đối,...
Theo phương pháp truyền thống, sản xuất nước mắm sẽ được lên men cá, muối và nước
trong điều kiện bắt buộc, ngoài ra còn có thêm đường, chất bảo quản và màu tự
nhiên. Trên thực tế, độ đạm sẽ quyết định giá thành của chai nước mắm, độ đạm
càng cao, giá càng đắt.
Do
vậy, một số nhà sản xuất cố tình ghi thông tin độ đạm ở góc khuất, khó nhìn hoặc
dùng cỡ chữ nhỏ, khó đọc. Chính vì vậy, người tiêu dùng cần phải xem kỹ thành
phần trên nhãn trước khi bị thu hút bởi bao bì bắt mắt, sặc sỡ...
LB7: Có người VN nào ở hải ngoại đích thân
làm nước mắm truyền thống tức là ủ cá và muối trong
các chượp như ở VN không anh?
MTT7: Có chứ LB. Nước mắm, dù có xuất xứ từ đâu, nhưng chỉ
có tại Việt Nam mới được trọng vọng nhất, được tận dụng nhất. Chẳng là… quốc hồn
quốc túy sao?
Cách
đây độ một năm, có người bạn ở Dallas mua cho 2 chai nước mắm Noumami ở mộ siêu
thị VN, Nước mắm Noumami được một kỹ sư trẻ Việt Nam lập nhà máy sản xuất tại
vương quốc Na Uy. Kỹ sư Nguyễn Văn Trung, tốt nghiệp Master Engineering
of Chemical Process Technology (Kỹ Thuật Biến Trình Hóa Học) tại Đại học
danh tiếng hàng đầu của Na uy Norwegian University of Science and Technology
(NTNU). Anh làm việc bên ngành dầu khí.
Nhưng,
như một định mệnh, ý nghĩ này không chịu bỏ anh. Anh nghĩ về nước mắm. Anh tìm
tòi và ước tính khoảng 90% nước mắm trên thị trường hiện nay là đồ dỏm mà người
ta gán cho cái tên rất đẹp là “nước mắm công nghiệp”. Nước mắm truyền thống
không cạnh tranh nổi với loại nước mắm nhiều hóa chất này. Anh lo ngại chỉ khoảng
hai thập niên nữa là nước mắm truyền thống sẽ chết vì nguồn nguyên liệu cá tại
Việt Nam sẽ cạn kiệt vì đánh bắt vô tội vạ. Ngoài ra người ta đã dùng cá vào những
sản phẩm xuất khẩu dễ kiếm lợi nhuận nhiều hơn. Trong khi đó, tại Na Uy, cá hồi
và cá tuyết (cod) là hai loại cá nổi tiếng trên thế giới có ê
hề. Vậy thì tại sao không làm nước mắm bằng hai loại cá này. Sau khi mầy mò
nghiên cứu cách làm nước mắm, thẩm định khả năng thực hiện được tại Na Uy, anh
quyết định thành lập xí nghiệp Noumami vào năm 2017. Nhưng mãi tới năm 2019,
anh thanh niên boat people tới Na Uy vào năm 1991 mới gặp quý nhân. Một hãng cá
lớn địa phương biết dự án làm nước mắm của Noumami và họ tới thăm viếng tìm hiểu.
Cuối cùng họ chấp thuận đầu tư cho dự án. Năm 2020, Quỹ Nghiên Cứu Thủy Sản của
Na Uy đã hỗ trợ thêm. Và sau bao nhiêu khó khăn, nước mắm Noumami ra đời.
Nhà
văn Phạm Tín An Ninh, cũng định cư tại Na Uy, trong bài báo “Người Kỹ Sư Trẻ Gốc
Việt và Nước Mắm Cá Hồi Tinh Khiết Sản Xuất Tại Vương Quốc Na Uy”, đã cho biết: “Noumami
với định vị là dòng nước mắm cao cấp được làm từ cá hồi, cá tuyết và nhiều loại
cá khác được khai thác từ vùng biển Na Uy, đây được xem là nơi có cá hồi, cá
tuyết ngon nhất thế giới, là nước mắm nhĩ thật 100%, tiêu chuẩn cao, an toàn vệ
sinh thực phẩm, chất lượng tuyệt vời, không hóa chất, phụ gia, với sự đánh giá
của Nha Kiểm Định Thực Phẩm Na Uy, một cơ quan kiểm định có tiếng khắt khe bậc
nhất hoàn cầu”.
Nước
mắm Noumami đã được bán rộng rãi tại các nước Âu châu. Siêu thị Thuận Phát đã
nhập khẩu vào Mỹ. Noumami cũng sẽ xâm nhập thị trường nước mắm Úc châu và
Canada.
Anh
Danny Trần, đến Mỹ khi chỉ mới 8 tuổi, chủ nhân của Sơn Fish Sauce, cho biết:
“Thành phần của Son Fish Sauce chỉ có cá cơm (anchovy) và muối
biển; men; lá stevia, một loại lá được dùng để tạo chất ngọt thay
vì dùng đường. Nước Mắm Cá Cơm Mỹ điều vị theo khẩu vị của người Việt ở Mỹ. Tất
cả đều là thành phần tự nhiên. Đây là lần đầu tiên có thể nói là trong lịch sử
thị trường nước mắm, có sản phẩm làm từ cá cơm Mỹ,”. Để có loại cá cơm thích hợp,
hai vợ chồng anh Danny Trần và Albee Trần đã chu du khắp nước Mỹ kiếm tìm. Chỉ
nguyên ở Mississippi hai anh chị đã lưu lại cả năm trời để tìm nguồn cá. Nguồn
cá cơm ở Mỹ rất tốt. Đây là cá thiên nhiên chứ không phải cá do con người nuôi.
Thực phẩm của cá chỉ là rong biển. Cá cơm tuyệt đối không ăn các loài cá khác.
Do đó khi muối, bụng cá không bị sình.
LB8: Câu
chuyện nước mắm mà anh T vừa kể, LB có cảm tưởng là anh T là một nhà sản xuất
nước măm chính cống ở Phan Thiết hay Phú Quốc. Nhưng tin tức vừa bình dân đại
chúng, vừa chuyên môn qua những lời dí dởm của anh khiến cho thính giả ngày
cáng thích thú hôn trong Câu Chuyện Đời Thường nầy. Dù nói về nước mắm LB nghĩ
anh T cũng còn rất nhiều chuyện về nước mắm nhưng vì thời giờ có hạn, xin anh
cho kết luận về buổi nói chuyện đầy lý thú hôm nay.
MTT8: CÁm ơn Cô LB đã quá khen. Dù sao tôi cũng đã từng ăn và
chấm nước mắm hơn 83 năm rồi…vì vậy nước mắm đã thắm vào máu, vào các neuron
não của tôi. Nước mắm như nhà thơ Đỗ Trung Quân đã đẫm nước mắm trong thơ
Đời ta chẳng thể đi xa
Nơi không nước mắm là ta đi về
Bảo nhà quê thì nhà quê
Nơi không nước mắm ta về nhà ta
Chân trời lạ chân trời xa
Để người trẻ tuổi thay cha đi giùm
Mẹ ta những rạ cùng rơm
Thơ là vắt giọt cá cơm mà thành
Nước
mắm truyền thống không chỉ được làm từ cá biển như cá cơm, cá nục… mà còn từ
con ruốc hay các loại cá nước ngọt khác như cá trèn, cá trạch, rô, sặc, lòng
tong… Những loại nước mắm nhỏ bé này đang còn lây lất, chờ ngày biến mất…
Tôi đã đến những nơi này, tìm hiểu, nghe kể, nếm thử và rồi… cảm khái, nhất là
với nước mắm cá linh mùa nước nổi của một thời mở cõi phương Nam.
Mắm
và nước mắm là bà con họ hàng với nhau, càng tìm hiểu, càng ngỡ ngàng và yêu
quý chúng. Đó là những di sản văn hóa ẩm thực ông cha để lại. Gìn giữ di sản là
bổn phận của thế hệ đi sau. Xin đừng biến những di sản ẩm thực này thành di
tích để rồi biến mất theo thời gian.
Một
số nghiên cứu khoa học cho thấy nước mắm Việt Nam có các dưỡng chất cao nhất so với các mẫu nước
mắm trong vùng Đông Nam Á. Nước mắm còn rất có lợi cho sức khoẻ, mà rất ít người
biết đến hay quan tâm tới. Chúng ta cần bảo về ngành nghề truyền thống này.
Nước
mắm là một chữ kí của ấm thực Việt. Ví von như vậy không phải là quá đáng. Nước
mắm không chỉ là hoàng tử của các gia vị, mà còn là một nét văn hóa ẩm thực Việt
Nam. Nhưng đằng sau nước mắm là cả một lịch sử và khoa học, dù khoa học nước mắm
chưa được phát triển mấy. Cái note này bàn sơ qua về lịch sử và khoa học tính của
nước mắm.
Dù nước mắm không phải là muối, nhưng ý
nghĩa thực phẩm và lịch sử của nó gắn liền với muối. Nói một cách ngắn gọn: muối
là một thành tố quan trọng nhất trong cuộc sống. Tờ New York Times cũng
tuyên bố như thế (1). Quá
trình phát triển và hình thành văn minh trên thế giới gắn liền với hay được
hình thành từ muối. Muối từng là đơn vị tiền tệ trong thời Trung Cổ.
Muối là hàng hoá mở đường cho các con đường thương mãi trên thế giới, là nguyên
nhân của nhiều cuộc chiến đẫm máu, là viên đá củng cố quyền lực của các đế chế,
và là cảm hứng cho những cuộc cách mạng công nghiệp trong quá khứ. Muối do đó
có một vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình văn minh nhân loại.
Cái “nghịch lý” của
nước mắm là nó nặng mùi khi hiện hữu một mình, nhưng lại là đậm đà khi đi chung
với món ăn. Nó phải
có mặt trong bữa ăn. Không có nước mắm trong bữa ăn, chúng ta cảm thấy thiếu. Sự
có mặt của nó hình như là để dung hoà các món ăn. Theo các nhà văn hoá học, ẩm
thực Việt Nam dựa trên cơ sở quân bình giữa âm và dương.
Cần
bảo vệ ngành nước mắm truyền thống
Dù
có nhiều nước trong vùng sản xuất nước mắm, nhưng hình như Việt Nam là nổi tiếng
nhất. Tuy cả ba miền Nam, Trung, Bắc đều sản xuất nước mắm, nhưng chỉ có nước mắm
Phú Quốc là được thế giới biết đến nhiều nhất. Ngay cả các nhà sản xuất nước mắm
Thái Lan cũng công nhận nước mắm cá cơm sản xuất ở Phú Quốc là thuộc loại ngon
nhất thế giới (và họ cũng đã từng mạo danh Phú Quốc trong các sản phẩm nước mắm
Thái Lan trước đây).
Người
Pháp từng đóng vai trò bảo tồn nước mắm cho Việt Nam. Trong cuốn “Salt: A World
History” của Mark Kurlansky, tác giả có đề cập đến nước mắm. Sách viết rằng
lúc những người Pháp đầu tiên đến Việt Nam, họ kinh hoàng khi thấy người địa
phương ăn cá ươn, nhưng thật ra là nước mắm. Viện Pasteur ở Paris từng
bỏ ra nhiều năm nghiên cứu về nước mắm và thẩm định cách mà nước mắm được sản
xuất ra sao. Dựa vào những chứng cứ khoa học, Viện Pasteur khuyến cáo chánh quyền
lúc đó nên bảo vệ ngành nghề truyền thống này.
Thời
Việt Nam Cộng Hòa, chánh quyền cũng có những nỗ lực pháp luật nhằm bảo về ngành
nghề nước mắm truyền thống.
Tóm lại, nước mắm là một món ăn thuộc
vào nhóm “quốc hồn quốc túy” của người Việt. Nước mắm làm giàu văn hoá ẩm thực
Việt. Rất cần những nghiên cứu khoa học về nước mắm và vai trò của nó trong y tế
công cộng. Trong quá khứ, người nước ngoài làm nhiều nghiên cứu về nước mắm,
nay đến phiên người Việt làm. Tôi đề nghị hướng nghiên cứu microbiome vì hướng
nghiên cứu này có thể giúp cho chúng ta hiểu ơn về lợi ích của nước mắm trong
việc phòng chống bệnh nhiễm trùng (và công bố trên tập san “high profile”
như Nature hay Science). Tôi nghĩ có thể thiết kế
nghiên cứu này một cách đơn giản mà không quá mắc tiền.
Nhà
cầm quyền hiện tại cần phải học theo cách làm của chánh quyền Pháp và VNCH ngày
xưa, ban hành nghị định về tiêu chuẩn nước mắm và có chính sách bảo vệ ngành
nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Nếu không được tiêu chuẩn hóa, nươc măm nguyên
thủy sẽ biến mất và nhường chỗ lại cho các loại nước chấm mà chúng ta thấy bán
hầu hết ở hải ngoại và trong nước hiện tại.
Cảm ơn quý vị đã lắng nghe..
Mai Thanh Truyết
Virginia – 7-1-2026
Tổng Thống Trần Văn Hương mỉm cười trả lời:
Khi
nghe câu Les États-Unis ont aussi leur part de responsabilités (Hoa Kỳ cũng có
phần trách nhiệm trong đó), đại sứ Martin giựt mình nhìn trân trân Cụ Trần Văn
Hương. Năm 1980, Cụ Hương thuật lại với tôi: Dứt câu chuyện, “on se sépare sans même se serrer la main“
(GS Nguyễn Ngọc An. Cụ Trần Văn Hương, đăng trên Thời Luận không rõ ngày)
Và ước nguyền của Cụ trước khi chết được chôn ở Nghĩa trang Quân Ðội với lễ nghi quân cách của một
binh nhì; nhưng việc nầy cũng không thành. Tuy nhiên một
an ủi cho Cụ là được hỏa táng tại Lò thiêu Thủ Ðức, xéo bên cạnh bức tượng Tiếc
Thương, trước sự hiện diện đông đủ của học trò cùng hầu hết thân hào nhân sĩ miền
Nam không quản ngại mạng lưới công an chằng chịt chung quanh lò thiêu.
“Qua ngày 27-2-1961, trên văn phòng cho lịnh đem lại hai người mới giam
chung với tôi.Tôi tánh luôn luôn rất dè dặt, lại thêm chẳng hiểu vì sao tôi có
ý nghi rằng 2 người nầy đã được sắp đặt để dòm ngó coi chừng tôi, chẳng mấy khi
nói chuyện với họ. Dầu sao chăng nữa, nguồn thi trong lòng tôi từ đó đã tắt hẵn
đi cho đến ngày tôi được thả về (7-4-1961).”
