Những Sự “Bất toàn” Trong Ly Cà Phê Việt Nam

 

Cà phê Việt Nam, đặc biệt là các thương hiệu nổi tiếng như Trung Nguyên, Phố, hay các loại cà phê hòa tan khác, đã trở thành biểu tượng của phẩm chất cà phê Robusta và cà phê hòa tan trong khu vực Đông Nam Á. Việt Nam là quốc gia sản xuất cà phê Robusta lớn thứ hai thế giới, với sản lượng xuất khẩu sang nhiều thị trường, trong đó có Hoa Kỳ. Về an toàn thực phẩm và thành phần, các nghiên cứu và kiểm nghiệm gần đây của cơ quan chức năng Việt Nam cho thấy:

 

• Cà phê nguyên chất chánh yếu chứa caffein, các axit chlorogenic, các hợp chất tạo hương vị, và không chứa ký ninh (quinine) hoặc các dược phẩm khác.
• Những tin đồn về việc cà phê Trung Nguyên hay Phố “chứa ký ninh” không có bằng chứng khoa học xác thực. Các xử phạt trước đây liên quan đến phụ gia không phù hợp quy chuẩn, không phải thuốc chữa bệnh.
• Vị đắng trong cà phê là kết quả của hóa học tự nhiên trong hạt cà phê rang, không cần thêm các chất như ký ninh.

 

 Trên một bài báo ở Việt Nam có ghi:”Mấy tháng trước tôi đi chợ VN thấy một bà khen nức nở về Cà Phê Phố, loại hộp có chứa từng túi ở trong, mỗi lần pha chỉ cần lấy 1 túi ra pha vao nước sôi, rất tiện. Tôi mua một hộp Cà Phê Phố mang về nhà lấy một túi ra pha thêm chút đường và sữa bột, tôi uống nóng chứ không uống lạnh và thấy cà phê Phố rất ngon, đậm đặc và có sức quyến rũ quá trời ...thế là tôi đâm mê, ngày nào cũng uống, uống tới 5, 6 hộp ...”

Một hôm tự dưng tôi thấy mặt nóng bừng bừng, da mặt đỏ chót, có một vết màu đỏ trên má cả mấy tuần không hết, lâu lâu lại bị hoa mắt cả nửa giờ mới khỏi ...cuối cùng tôi bị chóng mặt, nhà cửa quay cuồng đảo điên trước măt ...phải gọi con sang cấp cứu, đo máu thi máu cao tới 220 ...Đi khám BS, BS hỏi tôi có ăn hay uống thứ gì lạ không? Lúc đó tôi mới nghĩ ra la chỉ uong có Cà Phê Phố là ...lạ thôi .Tôi phải ngưng ngay CPPhố nhưng máu bị cao luôn, trước có 120 -130 thi bay giờ luc nào cũng 160 tới 180. Trước tôi chi uống mỗi ngày một viên thuốc cao máu loại nhẹ, bây giờ toi phai uống tới 3 viên một ngày ...Đúng la kết quả nhãn tiền của thuốc ký ninh trong CPPhố.

 

Từ khi bỏ CPPhố tôi đã không còn bị đỏ, mắt cũng hết bị hoa nhưng không hiểu sao máu thi cao chót vót luôn, đúng là tác hại của thuốc ký ninh trong CPPhố. Xin kể ra đây để mọi người cùng rõ sự nguy hiểm của cà phê VN mà chính tôi đã có được kinh nghiệm bản thân, đúng là một loại cà phê hạ cấp, dối trá và nguy hiểm.”

 

Cà phê Việt Nam, xét trên tổng thể, không phải là sản phẩm “bị pha thuốc” như những tin đồn truyền miệng lâu nay, đặc biệt là các cáo buộc về ký ninh. Những cảm giác đắng gắt, hậu vị rỗng hay khó chịu mà người tiêu dùng thường gặp phần lớn xuất phát từ phương pháp rang quá đậm, việc sử dụng hương liệu tổng hợp, hoặc chất tạo ngọt nhân tạo, chứ không phải do dược chất.

 

Về mặt pháp lý và kỹ thuật, việc đưa ký ninh – một dược chất kiểm soát – vào cà phê thương mại là gần như không thể. Rủi ro pháp lý, chi phí, và khả năng bị phát hiện khiến kịch bản này không có động cơ kinh tế lẫn khả năng che giấu lâu dài.

Khi cà phê Việt Nam được xuất khẩu sang Hoa Kỳ, các rào cản an toàn thực phẩm trở nên nghiêm ngặt hơn nhiều lần. Sản phẩm phải đáp ứng các quy định của FDA, bao gồm:

• công bố thành phần rõ ràng,
• truy xuất nguồn gốc,
• kiểm nghiệm định kỳ,
• và chịu trách nhiệm pháp lý trực tiếp tại thị trường sở tại.

 

Trong trường hợp trên, bất kỳ dấu vết dược chất nào như ký ninh, dù ở mức vi lượng, đều đủ để sản phẩm bị cấm nhập, thu hồi, hoặc dẫn đến kiện tụng tốn kém. Thực tế cho thấy: những thương hiệu cà phê Việt Nam hiện diện hợp pháp tại Mỹ đã vượt qua các hàng rào này, điều đó tự thân đã là một sự xác nhận mạnh mẽ về tính an toàn căn bản của sản phẩm.

 

Trong một bài viết trích từ Facebooker Phan Kim Ngọc - San Jose cũng nói về cà phê ở VN với nhiều “bất toàn” như sau:“Cách đây ít lâu, tôi tình cờ đọc được một nghiên cứu thị trường, trong đó thể hiện rằng người Việt Nam rất tự hào là có một ly cà phê "đậm, đắng, đặc quẹo mà người nước ngoài không uống được". Thế nhưng, họ không biết rằng niềm tự hào của họ được xây từ những điều dối trá.

 

Để mở đầu, tôi có thể nói sơ lược như sau: về nguyên thuỷ thì ly cà phê thường được uống nóng. Rồi dân ta, đặc biệt dân Nam, với thói quen thưởng thức dễ dãi của mình, chuyển qua uống đá . Từ đây, loại cà phê nguyên chất không còn được ưa chuộng nữa: trong nước đá, nó loãng ra và không đủ đắng, còn mùi hương thì bị ức chế bởi nhiệt độ thấp. 

Và thế là các nhà sản xuất tìm đủ mọi cách để tăng đắng và tăng mùi hương. Cuối cùng, Trung Nguyên đã trở thành nhà phát minh vĩ đại nhất trong lịch sử chế biến cà phê Việt Nam, với việc cho thuốc ký ninh vào cà phê với liều lượng cao. Một biện pháp hết sức rẻ tiền và hiệu quả. 

Song song đó, TN đã tiên phong trên con đường trộn hương nhân tạo nồng độ cao vào cà phê để tăng hương. Xét về mặt sức khoẻ, điều này cũng không hại lắm, nếu như không có mặt của một chất cầm hương, đó là gelatin. Vốn dĩ gelatin được sản xuất từ da và xương trâu - bò, và đủ tiêu chuẩn làm thực phẩm thì rất đắt, nên TN đã sử dụng gelatin Trung Quốc làm nền cầm hương. Và thứ này thì hiển nhiên là không dùng được cho thực phẩm, vì nó chứa rất nhiều preservatives. 

Thế nhưng, những điều đó của riêng Trung Nguyên thì không có gì đáng nói. Điều đáng nói là khi ly cà phê Trung Nguyên được coi là tiêu chuẩn, thì tất cả các cơ sở sản xuất cà phê khác đều noi theo tấm gương sáng này, nếu không thì không bán được. 

Và như thế, không ngoa khi nói rằng, Trung Nguyên đã đẩy ly cà phê Việt vào một ngõ cụt dối trá.” 

 

Xin tiếp:”Ký ninh từ lâu đã được sử dụng làm tác nhân gây đắng trong thực phẩm, và với hàm lượng nhỏ thì nói chung là an toàn. Tuy nhiên, lượng ký ninh được sử dụng trong cà phê TN nói riêng và TẤT CẢ CƠ SỞ cà phê ở Việt Nam nói chung là ở mức khoảng 0,06~0,08 g/kg thành phẩm, tức khoảng 0,0015g~ 0,002g cho mỗi phin.

 

Ở mức này, thì việc uống cà phê lâu dài sẽ dẫn tới triệu chứng cinchonism, tức ngộ độc ký ninh, bao gồm dị ứng trên da, ù tai, chóng mặt, giảm chức năng nghe và nhiều triệu chứng mang tính cơ hội khác. 

Còn chuyện bạn hỏi về "tại sao không có ai lên tiếng" - well, Chi cục Y tế dự phòng Đaklak biết rõ mọi chuyện này - nhưng ở Việt Nam nói chung trong mọi vấn đề đều rất khó lên tiếng, và luôn luôn có một kênh nào đó để "bịt". Cho nên, điều nhỏ nhất mà tôi nghĩ có thể làm được là tự mình không uống cà phê, và khuyến khích những người mình biết không uống cà phê. Tôi chỉ nói những gì tôi chắc chắn hiểu rõ. Tôi không có ý vơ đũa cả nắm. Và cũng hy vọng các bạn không nghĩ thế.” 

Một ly cà phê nguyên chất không đủ đắng để có thể cảm nhận được vị đắng trong chừng ấy nước đá. Nhiệt độ thấp sẽ ức chế sự bay hơi của hương cà phê tự nhiên. Và cảm nhận nó không đủ độ đặc để không bị tan loãng ra trong chừng ấy nước đá. Cho nên, trước Trung Nguyên từ lâu, thì cách hoàn thiện một ly cà phê đá đã bao gồm 3 việc: tăng đắng cho cà phê, tăng mùi hương cho cà phê, và tăng độ sánh cho cà phê. Cũng theo LB được biết, cách chế biến truyền thống như sau: Để tăng đắng, người ta thường dùng hạt cau rang. Để tăng mùi, người ta thường dùng nước mắm nhĩ. Còn để tăng độ sánh, người ta dùng đường nấu thành caramel.  Còn việc mang quinine vào trong cà phê Trung Nguyên là một việc chưa nghe nói tới. 

Không có bằng chứng chính thức từ phía Trung Nguyên hay cơ quan có trách nhiệm, rằng sản phẩm cà phê Trung Nguyên chứa quinine hay bất kỳ chất thuốc chống sốt rét nào. Tập đoàn Trung Nguyên đã từng phản bác chính thức rằng những thông tin này là thất thiệt và họ đã làm việc với cơ quan chức năng để xử lý tin đồn đó. Nguồn tin lan truyền trên internet về “ký ninh trong cà phê Trung Nguyên” phần đông dựa trên tin đồn hoặc một bài viết cũ từ các diễn đàn, không phải từ kiểm nghiệm độc lập hoặc công bố khoa học. Các bài viết này đi kèm với những giả định về lượng ký ninh dùng để tăng vị đắng, kể cả việc gán tác dụng phụ nếu uống lâu dài, nhưng không có bằng chứng xác thực từ kiểm nghiệm sản phẩm hoặc cơ quan quản lý thực phẩm. Xin nói thêm một chút và giải thích khoa học ngắn gọn: 

• Ký ninh (quinine) là một hợp chất tự nhiên từ vỏ cây cinchona, được dùng trong điều trị sốt rét và cũng có thể tạo vị đắng.
• Trong cà phê, vị đắng chủ yếu đến từ các hợp chất trong chính hạt cà phê như caffein, chlorogenic acid phân hủy sau rang…, không cần thêm quinine để tạo vị đắng.
• Hầu hết cà phê thương mại được sản xuất tuân theo quy định an toàn thực phẩm, và việc thêm dược phẩm/thuốc chữa bệnh vào đồ uống là trái pháp luật và không được kiểm định. 

Vì vậy, có thể kết luận rằng:”Không có chứng cứ xác thực cho thấy cà phê Trung Nguyên chứa ký ninh hoặc bất kỳ loại thuốc sốt rét nào. Những tin đồn trên mạng về chuyện này đã từng được công ty phủ nhận và xem là tin thất thiệt.” 

Qua tin tức chính xác từ các nguồn kiểm nghiệm, cơ quan cơ quan có trách nhiệm, và qua các dữ liệu công khai, hiện không có bằng chứng xác thực rằng sản phẩm túi cà phê Phố (hoặc MacCoffee Café Phố / Café PHỐ) được kiểm nghiệm và phát hiện “chứa ký ninh (quinine)”. Và, những gì đã được kiểm nghiệm và giải quyết liên quan tới sản phẩm này:

1.     Các vụ xử phạt liên quan tới MacCoffee Café Phố ở Việt Nam là từ khoảng năm 2015–2016, và các vi phạm được ghi nhận là sản phẩm MacCoffee Café Phố – Cà phê sữa đá từng bị xử phạt hành chính vì không phù hợp quy chuẩn kỹ thuật/an toàn thực phẩm (ví dụ không đạt yêu cầu an toàn sản phẩm, chỉ tiêu phụ gia không đúng) và phải thu hồi lô sản phẩm sản xuất năm 2015.  

2.     Vi phạm được phát hiện không phải là ký ninh, mà là chỉ tiêu phụ gia thực phẩm (ví dụ Acesulfame Kali (a sweetener) không phù hợp quy định ATTP – không phải thuốc ký ninh). 

3.     Không có báo cáo chính thức từ cơ quan quản lý thực phẩm (như Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế) hay viện kiểm nghiệm độc lập nào công bố rằng MacCoffee Café Phố “chứa ký ninh/quinin”. 

Các tài liệu thu trên được từ kiểm nghiệm liên quan đến sản phẩm này đều ghi nhận về phụ gia tạo ngọt hoặc chất không phù hợp, không đề cập đến ký ninh.  Và hiện tại, 2025, trên các nguồn tin an toàn thực phẩm gần đây, không có thông tin chính thức về ký ninh trong các sản phẩm cà phê thương mại phổ biến. 

Vị đắng “lạ” trong cà phê hiện tại thường đến từ đâu?

Rất nhiều người nhầm đắng gắt, đắng hậu, đắng chát với ký ninh. Nếu quý vị uống cà phê có chứa ký ninh, quý vị sẽ cảm thấy ngay là vị đắng rất gắt, khô miệng, có thể bị tê lưỡi nhẹ, khó chịu, và thường bị nhức đầu hoặc buồn nôn nếu dùng nhiều. Nếu bạn uống nhiều năm không cảm thấy có triệu chứng lạ, nhưng chỉ thấy đắng nhưng vẫn uống bình thường, bạn có thể loại trừ khả năng có ký ninh.

Thực tế thường do:

• Hột cà phê Robusta rang đậm sẽ cho ra vị đắng mạnh, và kéo dài lâu trong miệng và cổ họng. Khi rang cháy, hột cà phê phát sinh ra hóa chất phenol, quinone, hai nguyên tố tạo ra vị đắng gắt, khét khét…
• Ngoài ra, còn có các hương liệu cho vào cà phê tổng hợp như chất tạo ngọt nhân tạo như acesulfame K, hay saccharin… chúng ta sẽ cảm thầy có vị đắng “trơn/rỗng”, không thơm. Và, những chất này rẻ hơn rất nhiều so với ký ninh và hợp pháp hơn.

Trên thực tế, chưa có kết quả kiểm nghiệm công khai nào ở Việt Nam xác nhận cà phê Phố hay Trung Nguyên có ký ninh cả!

Xin có lời khuyên thực tế rất “đời thường là” là: Nếu khó chịu khi uống một loại cà phê nào đó, thì đổi loại, không cần tranh cãi đúng–sai nữa. Chấm hết!

Cũng xin nói thêm là vị đắng cà phê thật là một khi uống vào miệng thì vị đắng vừa, có mùi thơm. Sau đó, hậu vị đắng dịu dần, còn lại mùi rang. Ta có cảm giác ấm, tỉnh táo, dễ chịu. Và khi uống xong: không khô miệng, không nhức đầu.  Đây là vị đắng của hóa chất caffeine + acid chlorogenic trong hột cà phê cho ra vị đắng có hồn, có mùi.

 Còn nếu có pha một hay nhiều chất phụ gia, khi uống sẽ cảm thấy đắng nhanh, “rỗng”, hậu vị đắng + ngọt giả + chát, và mùi thơm gắt, hơi “nhựa – kẹo”. Và sau cùng, khi uống xong, cảm thấy khát nước, cổ họng khô… Tất cả do hương liệu cà phê tổng hợp, chất tạo ngọt nhân tạo, rang quá lửa. Cũng xin chú ý là cà phê Robusta có tỷ lệ đắng cao hơn cà phê Arabica thừ 1,5 – 2 lần. Nếu uống quen thì thấy bình thường, nhưng nếu uống ít quen thì tưởng có “chất lạ”. Dứt khoát là không có chuyện cho quinine vào cà phê. 

Bảng nhớ nhanh (uống 1 ngụm là phân biệt được)

 

Đặc điểm	Cà phê thật	Ký ninh	Hóa chất
Đắng	Có chiều sâu	Sốc, gắt	Rỗng
Tê lưỡi	❌	✅	❌
Khô miệng	❌	✅	⚠️
Nhức đầu	❌	⚠️	❌
Mùi cà phê	Có	Không	Giả

 

Về việc ly cà phê Việt Nam dù “nóng” hay “đá” có bọt nhiều quá?      

Trong cà phê Việt Nam, đặc biệt là ở các quán vỉa hè, chất tạo bọt thường là các hóa chất độc hại như chất tạo bọt dùng trong sản xuất xà phòng (ví dụ như các hợp chất thuộc nhóm SLES/SLS), hoặc các chất phụ gia như maltodextrin, caramen, và hương liệu tổng hợp, được thêm vào để tăng độ sánh, tạo màu và bọt giả, thay vì bọt tự nhiên từ quá trình đánh cà phê với nước nóng. Những chất này không chỉ gây hại cho sức khỏe (gan, thận, hệ sinh sản) mà còn làm mất đi hương vị tinh túy của cà phê nguyên chất.  

•  
•  
•  
•  
•  

Chất tạo bọt trong sản xuất xà phòng được nhiều quán cà phê cho thêm vào khi chế biến. Chất này có thể mua dễ dàng tại các cơ sở bán hóa chất công nghiệp (ở VN thì có Chơ Kim Biên) và có thể gây tổn hại cho gan và đường mật, thậm chí ung thư nếu được uống vào.

Hóa chất được dùng tạo mùi, vị đắng và bọt cho cà phê (Ảnh: Tuổi Trẻ). 

Để có thứ bột “đen đen, đắng đắng”, công thức pha chế thường là: 1 kg bơ + 1 kg cà phê hạt + 1 kg bột bắp. Sau khi rang cà phê hạt và bột bắp, tất cả được đổ vào máy xay chung với bơ. Sau đó, hỗn hợp này cần sự hỗ trợ của hương hóa chất, chất tạo độ đắng, sánh. Nhiều quán còn châm thêm một số hóa chất để tạo hương vị đặc biệt cho cà phê của quán. Hiện nay, nhiều khách còn thích cà phê nhiều bọt nên cho thêm hóa chất tạo bọt vào hỗn hợp. 

Bác sĩ Nguyễn Thị Ngọc Diệp, Phó khoa Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, Viện Vệ sinh y tế công cộng, cho biết: “Chất tạo bọt mà một số cơ sở tẩm vào cà phê chính là sodium lauryl sunfate - một hóa chất chuyên dùng trong sản xuất xà phòng với liều lượng vừa phải. Chất này không được dùng trong thực phẩm.” Theo tài liệu của Tổ chức Y tế thế giới, đây là chất độc không được ăn, uống, hút; nếu dùng có thể gây tổn hại đường ruột, gan.

Các loại xà phòng gội đầu có sodium lauryl sunfate dễ gây xơ tóc, tổn hại mắt, làm tóc rụng. Việc dùng chất này trực tiếp vào cơ thể kết hợp một số hóa chất khác, về lâu dài, có thể gây ung thư.

Các chất tạo bọt phổ biến (không tốt cho sức khỏe):

• Hóa chất công nghiệp: Dùng các chất tương tự như trong nước rửa chén hoặc xà phòng để tạo lớp bọt dày và đẹp mắt, ví dụ như các chất hoạt động bề mặt.
• Chất làm dày/tạo sánh: Như maltodextrin (1440), caramen, giúp cà phê đậm đặc hơn, tạo cảm giác 'nặng' khi uống.
• Hương liệu tổng hợp: Giả mùi cà phê hoặc bơ, kết hợp với chất tạo màu. 

Bọt cà phê tự nhiên (tốt cho sức khỏe):

• Bọt tự nhiên đến từ protein và các hợp chất khác trong hạt cà phê, được tạo ra khi đánh cà phê pha phin hoặc pha máy (espresso).
• Bọt này mịn màng, tan nhanh và có hương thơm tự nhiên, không gây hại.  

Làm thế nào để pha một ky cà phê tuyệt cú mèo đây? 

Bất cứ ai, từ thuở còn học sinh/sinh viên cũng biết ngồi nhâm nhi ở các tiệm cà phê như Mai Hương, Brodard, cũng biết ngồi cà phê vĩa hè…khi túi còn quá ít tiền…cũng biết làm ra vẻ như Jean Paul Sartre khi còn ở Paris…Nhưng câu hỏi “làm thế nào để có một ly cà phê tuyệt cú mèo” không phai là một câu dễ trả lời. 

Một thói quen “bất toàn” của nhiều người là mỗi khi nấu nước để làm cà phê hay pha trà, thay vì đun sôi một lượng nước chỉ đủ dùng mà thôi, họ lại đun sôi cả bình nước từ 1 lit hay 1.5 lít. Thậm chí còn để cho sôi sùn sụt, bọt lớn, bọt nhỏ lung tung. Xin thưa, nước sôi ở 100⁰C, dù có để lò nóng bao lâu đi nửa nước vẫn không quá 100 độ. Đun sôi quá nhiều nước so với nhu cầu, chỉ tốn điện thêm mà thôi.. Và nhiêt độ lý tưởng cho việc pha trà và chế cà phê là tử khoảng 85-90^oC mà thôi, chính là lúc nước vừa sủi tăm. 

Theo bài viết trích ra từ tác giả  tác giả Thái Ngọc Tâm qua tựa đề “Bản đồ nhiệt độ cà phê” dưới đây:

Bản Đồ Nhiệt Độ Cà Phê (Khoa Học Nhưng Dễ Hiểu)

 

• 78-84°C: "Vùng Ngọt Ngào": Tưởng tượng như nước đang "thì thầm" với hạt cà phê, nhẹ nhàng lấy vị ngọt, axit trái cây và hương thơm. Cà phê dịu nhẹ, thiếu đậm đà nhưng dễ uống.

• 85-87°C: "VÙNG HOÀNG KIM": Đây chính là "điểm G" của cà phê! Nước đủ nóng để chiết xuất hương vị cân bằng hoàn hảo - vừa có thơm, vừa có đắng, vừa có ngọt. Các vua uống cà phê - barista "canh" nhiệt độ này như canh vàng!

• 88-94°C: "VÙNG CHẾT": Như bạn đá banh vào cửa kính - mọi thứ vỡ nát! Nước quá nóng "đốt cháy" hương thơm, chiết xuất quá mức các chất đắng. Ly cà phê của bạn giờ đắng như... lời chia tay!

• 95-100°C: "Vùng Thiêu Đốt": Giống như nấu thịt bò bít tết bằng cách... đốt lửa trực tiếp. Cà phê khét lẹt, đắng đến mức lưỡi bạn muốn đình công! 

"Phép Màu" Của Nhiệt Độ: Các hợp chất thơm (2-furfurylthiol, guaiacol) có điểm sôi thấp (~85°C) - giống như những vũ công nhạy cảm, chỉ cần quá nóng là "bốc hơi" mất!

Các hợp chất đắng có điểm sôi cao và cần nhiều nhiệt để chiết xuất - như những vị khách khó tính, càng nóng càng "làm loạn"! Một barista vô địch thế giới từng nói: "Chênh lệch 3°C trong pha cà phê cũng như chênh lệch 3 phút khi nấu trứng - từ trứng lòng đào sang trứng chín cứng!" 

4 Bí Kíp "Né Vùng Chết" bất kỳ Ai cũng làm được dưới đây: 

·        1. Quy tắc "90 giây ma thuật": Sau khi nước sôi, đếm chậm đến 90 và... voilà! Nhiệt độ giảm xuống ~85°C - hoàn hảo để pha! Đơn giản nhưng hiệu quả như "hack" game vậy.

·        2. Kỹ thuật "hai bình đổi nhiệt": Đổ nước sôi qua 1 bình rỗng trước khi pha - mỗi lần chuyển bình, nhiệt giảm 5-7°C. Quá trình này cũng giúp nước thêm oxy - làm cà phê sáng vị!

·        3. Mẹo "80-20" của barista chuyên nghiệp: Trộn 80% nước sôi + 20% nước thường (nhiệt độ phòng). Đây là cách "chơi gian" nhưng cực kỳ hiệu quả mà không cần nhiệt kế!

·        4. Phương pháp "làm ấm trước": Tráng qua dụng cụ pha và cốc bằng nước nóng trước. Đảm bảo nhiệt độ không "rơi tự do" khi tiếp xúc với đồ pha lạnh. 

Áp Dụng Cho Từng Loại Cà Phê (Vì Không Phải Ai Cũng "Sinh Ra Đã Bình Đẳng")

• Cà phê rang nhạt: Nhạy cảm như "công chúa ngủ trên hạt đậu" - nhiệt độ lý tưởng 82-85°C

• Cà phê Arabica: Pha ở 84-87°C - đủ nóng để lấy hương nhưng không quá nóng đến mức "đốt cháy" bông hoa hương vị

• Cà phê Robusta: "Gấu" hơn, chịu được 88-91°C - cần nhiệt cao hơn để "khai mở" vị đậm đặc

• Cà phê rang đậm: 86-89°C - đã "hun khói" sẵn nên cần ít nhiệt hơn để tránh vị khét 

Bí Quyết "Thượng Thừa": Phương Pháp Nhiệt Xoay Vòng

Đây là "võ công" bậc cao của giới barista:

1. Bắt đầu với nước ~92°C cho 10 giây đầu (để "đánh thức" cà phê)

2. Nhanh chóng giảm xuống ~85°C cho phần chính

3. Kết thúc với ~82°C

Nghe phức tạp? Tại nhà bạn có thể làm đơn giản: Đổ lượng nhỏ nước vừa sôi để "bloom" cà phê. Đợi 30 giây. Đổ nốt với nước đã để nguội 1-2 phút 

Hiệu quả? Ly cà phê "thần thánh" với đủ cả hương thơm quyến rũ và vị đậm đà sâu lắng!

Bạn đang ở vùng nhiệt độ nào khi pha cà phê? Chia sẻ kinh nghiệm "chiến đấu" với nhiệt độ nước của bạn nhé! Và nhớ rằng, khi có bí kíp này trong tay, bạn đã nắm được 50% bí mật của ly cà phê hoàn hảo!

"Trong thế giới cà phê, chỉ chênh lệch 3°C có thể khiến bạn từ anh hùng thành kẻ tội đồ. Đó là lý do nhiều người nhìn chiếc nhiệt kế với lòng kính trọng còn hơn cả chiếc máy pha tiền tỷ!". 

Kết luận:

Những tranh luận kéo dài trong xã hội Việt Nam xoay quanh nghi vấn cà phê chứa ký ninh phản ảnh nhiều hơn sự thiếu minh bạch thông tin và khác biệt trong văn hóa tiêu dùng, hơn là một vấn đề thực chất về an toàn thực phẩm. Cho đến nay, không có bằng chứng kiểm nghiệm độc lập hoặc công bố chính thức nào từ cơ quan An toàn vệ sinh Thực phẩm xác nhận sự hiện diện của ký ninh, một dược chất kiểm soát trong các sản phẩm cà phê thương mại tại Việt Nam.

Từ góc độ pháp lý, kỹ thuật và kinh tế, việc sử dụng ký ninh trong cà phê là không khả thi. Ký ninh không thuộc nhóm phụ gia thực phẩm được phép, khó che giấu trong chuỗi sản xuất, dễ bị phát hiện qua kiểm nghiệm, và mang lại rủi ro pháp lý vượt xa bất kỳ lợi ích thương mại nào. Do đó, các cảm nhận “đắng bất thường” của người tiêu dùng nhiều khả năng bắt nguồn từ phương pháp rang đậm, tỷ lệ Robusta cao, hoặc việc sử dụng hương liệu và chất tạo ngọt nhân tạo hợp pháp nhưng gây hậu vị không quen thuộc, thay vì từ sự hiện diện của quinine. 

Khi cà phê Việt Nam bước vào thị trường Hoa Kỳ, các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và trách nhiệm pháp lý trở nên nghiêm ngặt và mang tính hệ thống hơn. Việc tuân thủ quy định của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) về công bố thành phần, truy xuất nguồn gốc và kiểm nghiệm định kỳ đã tạo ra một cơ chế sàng lọc hiệu quả. Trong bối cảnh đó, khả năng tồn tại của các chất không được phép như ký ninh trong sản phẩm cà phê nhập khẩu là cực kỳ thấp, bởi bất kỳ sai phạm nào cũng có thể dẫn đến lệnh cấm, thu hồi, hoặc kiện tụng với chi phí rất lớn. 

Vì vậy, vấn đề trọng tâm của ngành cà phê Việt Nam hiện nay không nằm ở câu hỏi an toàn theo nghĩa hẹp, mà ở chiến lược chất lượng và niềm tin tiêu dùng. Việc chuyển đổi từ mô hình sản xuất nhấn mạnh vị đắng mạnh và giá thành thấp sang mô hình đề cao minh bạch thành phần, chuẩn mực hương vị và truy xuất nguồn gốc không chỉ là yêu cầu của thị trường quốc tế, mà còn là điều kiện cần thiết để xây dựng uy tín bền vững ngay trong thị trường nội địa. 

Tóm lại, cà phê Việt Nam không đối diện với khủng hoảng an toàn thực phẩm, mà đang đứng trước một thách thức chuyển hóa về triết lý sản xuất và truyền thông khoa học với người tiêu dùng. Trong tiến trình này, các thị trường có tiêu chuẩn cao như Hoa Kỳ đóng vai trò như một “bộ lọc thể chế”, thúc đẩy ngành cà phê Việt Nam tiến gần hơn đến các chuẩn mực toàn cầu về chất lượng, minh bạch và trách nhiệm xã hội.

Mai Thanh Truyết

Người mê cà phê Việt - 2026

 

 

Vệ sinh An toàn Thực phẩm - VSATTP tại Hoa Kỳ

Lời người viết: Nói về thức phẩm nhập cảng từ Việt Nam hay các quốc gia Á châu, thông thường nhản hiệu trên bao bì hay chai lọ thường hay ghi “FDA approved” hay “FDA chứng nhận”…nhứt là các bao bì trên các chai nước mắm, xì dầu, thậm chí đến những hộp thuốc đông y…Bài viết dưới đây chỉ nhằm mục đích CẢNH BÁO cho Bà con biết là tin tức trên hoàn toàn bịa đặt do các nhà sản xuất mà thôi. CDC, FDA, AG…không bào giờ chứng nhận hay “approved” một thực phẩm hay lọ thuốc đông y nào cả. Thậm chí có vài MC biết rõ điều nầy, nhưng vì $$$ cho nên vẫn muối mặt quảng cáo cho một loại nook mắm “nhĩ” gần đây …trình bày như một chai rượu hạng sang đã được “FDA chứng nhận” cùng với độ đạm “không tưởng” (trên 50 độ Nitrogen).

 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở Mỹ rất quan trọng vì nó ảnh hưởng lên hơn 330 triệu người tiêu thụ hàng ngày. Đo đó, việc cần phải làm rỏ vai trò và nhiệm vụ của hai cơn quan quản trị và chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm là Cơ quan Quản lý thực phẩm và Dược phẩm – Food and Drug Administration - FDA và Bộ Y tế - Health Department – HD.

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) không chỉ là vấn đề kỹ thuật hay y tế công cộng, mà còn là một trụ cột của an ninh sức khỏe của con người, là niềm tin xã hội và phát triển bền vững. Tại Hoa Kỳ, một quốc gia có hệ thống thị trường thực phẩm phức tạp bậc nhất thế giới; vì vậy, việc bảo đảm an toàn thực phẩm được xây dựng trên nền tảng pháp lý chặt chẽ, quản trị nhiều tầng lớp khác nhau, đan kẻ vào nhau, cùng với sự tham gia của xã hội dân sự. Bài viết này phân tích cấu trúc VSATTP của Hoa Kỳ, tập trung vào vai trò của FDA và Health Department, từ đó rút ra những đặc điểm cốt lõi và hàm ý chính sách cho các quốc gia đang phát triển.

1- Tổng quát về Vệ sinh An toàn Thực phẩm tại Hoa Kỳ

Khác với nhiều quốc gia áp dụng mô hình quản lý tập trung, Hoa Kỳ xây dựng hệ thống VSATTP theo nguyên tắc phân quyền, chuyên môn hóa, và kiểm soát chéo. Không có một cơ quan duy nhất chịu trách nhiệm toàn bộ chuỗi thực phẩm. Thay vào đó, các cơ quan liên bang, tiểu bang và địa phương đảm nhận những vai trò khác nhau nhưng bổ túc và hỗ trợ lẫn nhau.

Các cơ quan chính gồm:

• FDA - Food and Drug Administration: cơ quan liên bang chịu trách nhiệm xây dựng tiêu chuẩn và giám sát phần lớn nguồn thực phẩm.
• USDA – US Department of Agriculture – Bộ Nông nghiệp, đặc biệt là Cơ quan An toàn Thực phẩm và Thanh tra - FSIS – Food Safety and Inspection Service)
• Sở Y tế tiểu bang và địa phương - State & Local Health Departments: cơ quan y tế tiểu bang và địa phương, thực thi luật và kiểm soát trực tiếp tại hiện trường.

 

2- Cơ quan Quản lý thực phẩm và Dược phẩm 

a-    Phạm vi trách nhiệm: FDA chịu trách nhiệm  bảo đảm an toàn cho khoảng 80% nguồn thực phẩm tiêu thụ tại Hoa Kỳ, bao gồm thực phẩm chế biến, rau quả, thủy sản, sữa, thực phẩm nhập cảng và thực phẩm (nguyên liệu) căn bản cần thiết cho công cuộc chế biến thực phẩm, và các chất phụ gia thực phẩm. Còn thịt, gia cầm và trứng chế biến thuộc thẩm quyền của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA); điều này phản ánh cách phân công chức năng theo tính chất sản phẩm.

 

b-    Nhiệm vụ lập quy trình và tiêu chuẩn hóa: Vai trò cốt lõi của FDA là xây dựng mô hình pháp lý và tiêu chuẩn khoa học cho VSATTP. Đạo luật hiện đại hóa an toàn thực phẩm - Food Safety Modernization Act (FSMA) ban hành năm 2011 đánh dấu bước chuyển căn bản từ suy nghĩ “thanh lý khi có sự việc bất trắc xảy ra” … sang “phòng ngừa rủi ro”. Theo FSMA, các cơ sở sản xuất phải: - Phân tích mối nguy (hazard analysis) - Thiết lập biện pháp kiểm soát phòng ngừa - Ghi chép và chứng minh tuân thủ. Luật nầy giới hạn dư lượng hóa chất, lập danh mục phụ gia được phép xử dụng, và thiết lập tiêu chuẩn vi sinh cho E. Coli, Salmonella, và Listeria…Từ đó, An toàn thực phẩm trở thành trách nhiệm chủ động của doanh nghiệp, không còn là nghĩa vụ bị động đối phó với thanh tra.

 

  Nguyên tắc cốt lõi của FSMA là:

- Phòng ngừa (prevention) thay vì xử phạt hậu quả;

- Giám sát và thanh tra các cơ sở sản xuất, chế biến, đóng gói, lưu trữ các kho thực phẩm, và áp dụng  kiểm tra theo mức độ rủi ro - risk-based inspection. Cơ sở nào có chỉ dấu nguy hiểm vì có thành tích vi phạm nhiều lần sẽ bị kiểm tra càng thường xuyên hơn.

- Kiểm soát thực phẩm nhập cảng như yêu cầu nhà xuất cảng nước ngoài cần phải tuân thủ tiêu chuẩn Hoa Kỳ, có đại diện tại Mỹ, và áp dụng Chương trình xác minh nhà cung cấp nước ngoài - Foreign Supplier Verification Program (FSVP). FDA có quyền giữ hàng tại cảng nếu nghi ngờ không an toàn.

 

c-    Thanh tra và thực thi: FDA tiến hành thanh tra các cơ sở sản xuất và chế biến theo phương pháp đánh giá rủi ro. Những ngành có nguy cơ cao như thủy sản, thực phẩm ăn liền hoặc sữa được kiểm tra thường xuyên hơn. Khi phát hiện vi phạm, FDA có quyền cảnh cáo, phạt hành chính, đình chỉ hoạt động và trong trường hợp nghiêm trọng, chuyển hồ sơ sang truy tố hình sự.

d-    Kiểm soát thực phẩm nhập cảng: Trong khung cảnh toàn cầu hóa chuỗi cung ứng, FDA giữ vai trò then chốt trong kiểm soát thực phẩm nhập cảng thông qua chương trình Foreign Supplier Verification Program (FSVP). Theo đó, nhà nhập cảng Mỹ phải chứng minh rằng nhà cung cấp nước ngoài tuân thủ tiêu chuẩn an toàn tương đương với tiêu chuẩn Hoa Kỳ. FDA có quyền giữ hàng tại cảng hoặc từ chối nhập khẩu nếu nghi ngờ nguy cơ mất an toàn.

e-    Thu hồi và minh bạch tin tức: FDA có thẩm quyền yêu cầu hoặc cưỡng chế thu hồi thực phẩm không an toàn. Mọi thông tin thu hồi đều được công bố rộng rãi, bao gồm tên sản phẩm, công ty, lý do và mức độ nguy hiểm. Minh bạch thông tin trở thành công cụ kiểm soát xã hội mạnh mẽ, tác động trực tiếp đến uy tín và sinh tồn của doanh nghiệp. Đây là một cơ chế minh bạch cao, tạo áp lực xã hội rất mạnh.

3- Sở Y tế Tiểu bang & Địa phương - Health Department

3.1- Vai trò và phạm vi

Health Department ở cấp tiểu bang và địa phương là lực lượng thực thi trực tiếp VSATTP trong đời sống hằng ngày. Các cơ quan này quản lý nhà hàng, quán ăn, chợ thực phẩm, bếp ăn tập thể và xe bán thức ăn lưu động, những điểm tiếp xúc cuối cùng giữa thực phẩm và người tiêu dùng.

3.2- Cấp phép và kiểm soát định kỳ

Mọi cơ sở kinh doanh thực phẩm đều phải được cấp phép và chịu kiểm soát định kỳ hoặc không báo trước. Nội dung kiểm soát bao gồm vệ sinh, bảo quản, nhiệt độ, nguồn gốc nguyên liệu và thực hành chế biến. Mỗi lần kiểm soát đều có biên bản và kết quả được công khai.

3.3- Hệ thống chấm điểm nhà hàng

Tại nhiều thành phố lớn, Health Department áp dụng hệ thống chấm điểm A–B–C cho nhà hàng và yêu cầu dán công khai trước cửa. Cơ chế này biến người tiêu dùng thành một phần của hệ thống giám sát, tạo áp lực thị trường buộc cơ sở kinh doanh phải tuân thủ.

3.4- Điều tra ngộ độc thực phẩm

Khi xảy ra các trường hợp nghi ngờ ngộ độc thực phẩm, Health Department phối hợp với Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh - Centers for Disease Control and Prevention - CDC để điều tra dịch tễ, truy tìm nguồn lây và áp dụng biện pháp khẩn cấp như đóng cửa tạm thời hoặc thu hồi sản phẩm.

   3.5- Giáo dục & huấn luyện: Theo yêu cầu, đào tạo an toàn thực phẩm, phổ biến kiến thức cho nhân viên của các dịch vụ liên quan đến thực phẩm kể trên.

4- Mối quan hệ giữa FDA và Health Department

FDA	Health Department
Cấp Liên bang	Tiểu bang/Địa phương
Làm luật, tiêu chuẩn	Thực thi hằng ngày
Kiểm soát chuỗi sản xuất	Kiểm soát điểm bán
Nhập cảng, nhà máy	Nhà hàng, chợ

 

Qua bản trên, chúng ta nha65ntha61y các mối kien quan của các cơ quan liên bang và tiểu bang không chồng chéo, trái lại, còn bổ túc lẫn nhau. D(ây là một phương cách tản quyền, phân chia nhiệm vụ rất hợp lý…

5- Đặc điểm cốt lõi của mô hình VSATTP Hoa Kỳ

Từ phân tích trên, có thể rút ra năm đặc điểm then chốt của hệ thống VSATTP Hoa Kỳ:

1. Phòng ngừa là nguyên lý trung tâm thay vì phản ứng thụ động.
2. Minh bạch thông tin được coi là công cụ quản lý.
3. Trách nhiệm pháp lý cao đối với doanh nghiệp.
4. Phân quyền rõ ràng giữa lập quy và thực thi.
5. Sự tham gia của xã hội và thị trường vào giám sát.

Mô hình Hoa Kỳ cho thấy vấn đề An toàn thực phẩm không thể chỉ dựa vào thanh tra, mà phải gắn trách nhiệm pháp lý, gắn minh bạch thông tin, và gắn quyền giám sát cho xã hội. Đây chính là điểm then chốt để so sánh với các quốc gia đang phát triển, trong đó có Việt Nam.

6- So sánh với Việt Nam: Thể chế, thực thi và khoảng cách chính sách

Tại Việt Nam, quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm được phân chia giữa nhiều cơ quan như Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Bộ Công Thương, cùng với chính quyền địa phương. Về hình thức, đây cũng là mô hình đa ngành. Tuy nhiên, sự phân công nhiệm vụ, trách nhiệm vẫn còn chồng chéo, thiếu cơ chế điều phối hiệu quả và trách nhiệm giải trình rõ ràng.

Khác với FDA, nơi vai trò lập quy trình và tiêu chuẩn hóa được tập trung và nhất quán, hệ thống Việt Nam thường xuyên gặp tình trạng "vừa làm luật, vừa kiểm tra, vừa xử phạt" trong cùng một cơ quan. Điều này làm mờ ranh giới giữa xây dựng chính sách và thực thi, tạo ra không gian cho việc tùy tiện hành chính và lợi ích nhóm.

·        Đối với cung cách quản lý hậu kiểm thay vì phòng ngừa. Đây là một khác biệt căn bản giữa Hoa Kỳ và Việt Nam nằm ở triết lý quản lý. Hệ thống Hoa Kỳ, đặc biệt sau FSMA, đặt trọng tâm vào phòng ngừa rủi ro, yêu cầu doanh nghiệp chủ động phân tích mối nguy và chứng minh khả năng kiểm soát. Ngược lại, tại Việt Nam, quản lý an toàn thực phẩm vẫn nặng về hậu kiểm, tức chỉ can thiệp khi sự việc đã xảy ra hoặc khi có chiến dịch thanh tra. Cách tiếp cận này khiến doanh nghiệp có xu hướng đối phó, còn cơ quan quản lý bị cuốn vào vòng luẩn quẩn kiểm tra – xử phạt – tái phạm, mà không tạo được động lực cải thiện hệ thống.

·        Tại Hoa Kỳ, thông tin về thu hồi thực phẩm, vi phạm vệ sinh hay điểm số nhà hàng được công khai rộng rãi. Người tiêu dùng, thông qua lựa chọn thị trường, trở thành một chủ thể giám sát quan trọng. Ngược lại, tại Việt Nam, thông tin liên quan đến vi phạm an toàn thực phẩm thường được công bố hạn chế, mang tính chiến dịch và thiếu tính liên tục. Việc thiếu minh bạch làm suy yếu vai trò của xã hội dân sự và khiến người dân rơi vào trạng thái vừa lo ngại, vừa bất lực trước vấn nạn thực phẩm không an toàn.

Trách nhiệm pháp lý và niềm tin xã hội: Ở Hoa Kỳ, các vụ vi phạm an toàn thực phẩm có thể dẫn đến kiện tụng dân sự, phá sản doanh nghiệp hoặc án hình sự đối với cá nhân chịu trách nhiệm. Áp lực pháp lý này buộc doanh nghiệp phải đầu tư nghiêm túc vào an toàn thực phẩm như một phần của chiến lược sống còn. Còn tại Việt Nam, chế tài pháp lý tuy tồn tại nhưng việc thực thi chưa nhất quán, mức phạt còn thấp so với lợi ích kinh tế, và hiếm khi truy cứu trách nhiệm cá nhân ở cấp quản lý doanh nghiệp. Hậu quả là niềm tin xã hội bị xói mòn, trong khi người tiêu dùng phải tự xoay xở bằng kinh nghiệm cá nhân thay vì dựa vào thể chế.

·        Hàm ý cải cách chính sách cho Việt Nam: Từ so sánh trên, có thể rút ra một số hàm ý cải cách mang tính nguyên lý, phù hợp với bối cảnh Việt Nam mà không đòi hỏi sao chép máy móc mô hình Hoa Kỳ. Đó là:

1. Tách bạch rõ ràng giữa cơ quan làm luật và cơ quan thực thi.
2. Chuyển dần từ hậu kiểm sang quản lý dựa trên phòng ngừa rủi ro.
3. Minh bạch hóa thông tin vi phạm và thu hồi thực phẩm.
4. Nâng cao trách nhiệm pháp lý cá nhân trong chuỗi thực phẩm.
5. Xem người tiêu dùng và thị trường như một phần của hệ thống giám sát.

 

Những cải cách này không chỉ nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng, mà còn góp phần tái lập niềm tin xã hội, một yếu tố căn bản cho việc phát triển quốc gia bền vững.

7- Thay lời kết

Vệ sinh AN toàn Thực phâm có thể ví như một cửa ngõ nhằm cải cách thể chế mềm dẽo, và không cứng rắn. So sánh hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm của Hoa Kỳ và Việt Nam cho thấy một thực tế mang tính cấu trúc; vấn đề không nằm ở việc thiếu luật, thiếu cơ quan hay thiếu khẩu hiệu vận động, mà nằm ở cung cách suy nghĩ về quản trị và cơ chế trách nhiệm giải quyết vấn đề. Hoa Kỳ không phải là quốc gia không có bất trắc về  thực phẩm, nhưng điểm khác biệt căn bản là mỗi sự việc đều trở thành một dữ liệu để hệ thống tự điều chỉnh, thay vì bị che phủ hoặc lãng quên vì quyền lợi cá nhân hay phe nhóm.

Trong bối cảnh Việt Nam, VSATTP có thể và nên, được nhìn nhận như một cửa ngõ cải cách thể chế mềm. Đây là lĩnh vực hội tụ đủ ba yếu tố then chốt: tác động trực tiếp đến đời sống người dân, ít nhạy cảm về ý thức hệ, và có khả năng tạo đồng thuận xã hội cao. Cải cách trong lĩnh vực này không đòi hỏi phải thay đổi chính trị đối đầu, nhưng đòi hỏi sự thay đổi cung cách nhà cầm quyền nhìn nhận vai trò của mình, từ người kiểm soát toàn diện sang người thiết lập luật chơi minh bạch và buộc các chủ thể quản lý phài gánh lấy trách nhiệm của mình khi có … sai trái.

Nếu không cải cách, an toàn thực phẩm sẽ tiếp tục là một vòng luẩn quẩn của chiến dịch kiểm soát, truy quét, xử phạt… và tái phạm, làm xói mòn niềm tin xã hội. Ngược lại, nếu được tiếp cận như một cải cách thể chế từng phần, Vệ sinh An toàn Thực phẩm - SATTP có thể trở thành nơi thử nghiệm cho cung cách quản trị quốc gia dựa trên phòng ngừa, minh bạch và trách nhiệm, những nguyên lý nền tảng cho việc phát triển bền vững.

Mai Thanh Truyết

Hội Bảo vệ Môi trường Việt Nam

Tháng 1 - 2026